'
Мисунов С.Н.
ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА (МЯСНОЙ КЛЕЙ) *
Аннотация:
в этой статье рассматривается понятие трансглютаминаза. для чего ее используют в мясном производстве, какие функции ей характерны и какой вред для здоровья она может принести
Ключевые слова:
пищевая добавка, трансглютаминаза, мясной биологический клей
Трансглютаминаза, более известная как мясной клей, является противоречивой пищевой добавкой, употребления которой многие люди избегают из-за развития возможных проблем со здоровьем. Трансглютаминаза - это фермент, который естественным образом присутствует в организмах людей, животных и в растениях. Она помогает связывать белки вместе, образуя ковалентные связи, поэтому ее обычно называют естественным биологическим клеем [5, с 44]. В организмах людей и животных трансглютаминаза играет роль в различных процессах, включая свертывание крови и производство спермы. [4, с 21]. Она также жизненно важна для роста и развития растений. Трансглютаминаза, используемая в пище, изготавливается либо из факторов свертывания крови животных, таких как коровы и свиньи, либо бактерий, полученных из растительных экстрактов. Ее обычно продают в виде порошка. Качество склеивания трансглютаминазы делает ее полезным ингредиентом для производителей продуктов питания. Как показывает ее другое название, она действует как клей, удерживая вместе белки, присутствующие в обычных продуктах, таких как мясо, выпечка и сыр. Это позволяет производителям улучшать текстуру продуктов или создавать продукты, такие как имитационное крабовое мясо (крабовые палочки), путем связывания разных источников белка вместе. [4, с 87]. Трансглютаминаза представляет собой природный фермент, обнаруженный в организмах людей, животных и в растениях. Она часто используется в качестве пищевого ингредиента для связывания белков вместе, улучшения текстуры пищи или создания новых продуктов [2, с 145]. Она также используется в производстве сыра, йогурта и мороженого. Кроме того, она добавляется к хлебобулочным изделиям для улучшения стабильности, эластичности и объема теста, и улучшения его способности абсорбировать воду. Трансглютаминаза используется для улучшения текстуры и внешнего вида пищевых продуктов, таких как обработанное мясо, молочные продукты и хлебобулочные изделия. Существует несколько проблем, связанных с использованием трансглютаминазы, включая повышенный риск бактериального заражения и болезней пищевого происхождения. Исследования также показывают, что трансглютаминаза может отрицательно воздействовать на целиакию. [4, с 152]. Хотя в настоящее время нет доказательств, связывающих трансглютаминазу с повышенными рисками для здоровья. Избегать продуктов, содержащих трансглютаминазу может быть разумно людям с ослабленной иммунной системой, пищевой аллергией, пищеварительными заболеваниями, такими как болезнь Крона, и людям с чувствительностью к глютену или целиакией. Кроме того, многие продукты, содержащие трансглютаминазу, такие, как колбасные изделия, полуфабрикаты и другие обработанные мясные продукты, в любом случае не являются полезными. Фактически, высокий уровень потребления красного мяса и обработанного мяса в исследованиях был связан с повышенным риском развития рака толстой кишки и сердечно-сосудистых заболеваний [1, с 200].
Номер журнала Вестник науки №2 (35) том 1
Ссылка для цитирования:
Мисунов С.Н. ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА (МЯСНОЙ КЛЕЙ) // Вестник науки №2 (35) том 1. С. 171 - 174. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4171 (дата обращения: 29.03.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+
*