Волкова А.И.
ЗАГУСТИТЕЛИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕФИРА *
Аннотация:
в работе приведена характеристика загустителей, используемых при производстве зефира
Ключевые слова:
зефир, пектин, агар-агар, желатин
Зефир – это известная сладость, обладающая к тому же низкой калорийностью. Зефир имеет белый или же слегка желтоватый цвет, гладкую поверхность, а также упругую консистенцию средней мягкости. Согласно классическому рецепту, в состав кондитерского изделия должны входить следующие компоненты: фруктово-яблочное пюре, сахарный песок, яичный белок и загуститель. Загустители и гелеобразователи вводятся в жидкую пищевую систему при приготовлении продукта. Они связывают воду, после чего пищевая система утрачивает свою подвижность, а значит консистенция пищевого продукта становится другой. Эффект, который достигается при использовании того или иного желирующего компонента, зависит, в частности, от индивидуальных особенностей строения введенной добавки Кроме желатина, который является животным белком, гелеобразователи - это углеводы растительного происхождения; гелеобразователи получают из водорослей или наземных растений. Особенностью желатина является наличие в немогромного множество аминокислот; глицин, например, эта аминокислота, которая поддерживает работу центральной нервной системы. В состав желатина входят также пролин и лизин. Эти аминокислоты отвечают за регенерацию и синтез хрящей в организме человека. Именно поэтому желатин полезен при лечении заболевания суставов. Желатин имеет достаточное количество белков в своем составе, а также небольшое количество жиров и углеводов. Данный загуститель получают из коллагена, который содержится в костях, хрящах и сухожилиях животных. Получение желатина состоит из нескольких технологических операций: экстракции, выделения, очистки и высушивании. При экстракции коллаген, будучи нерастворимым, превращается в растворимый желатин; затем продукт выделяют, очищают, и, наконец, высушивают. Чтобы повысить вязкость водного раствора желатина, нужно перевести его в состояние геля. Для этого необходима достаточно высокая концентрация желатина, а также температура около 30°С. В пищевых продуктах желатин нашел свое широкое применение: его используют чаще качестве гелеобразователя или стабилизатора. Стандартные дозировки желатина для этих целей составляют 1-6 % к массе продукта. Агар-агар– это натуральный продукт растительного происхождения. Из витаминов в агар-агаре преобладает никотиновая кислота – витамин РР и витамины группы В; агар-агар также богат минералами, например, кальцием, магнием, натрием и многими другими. На 60% агар состоит из йода [1]. Данный желирующий компонент производят из водорослей красного цвета. Они произрастают на глубине около 80 метров только в чистой воде. Первым этапом водоросли подымают со дна, затем интенсивно промывают, очищают, сушат, а далее измельчают в порошок. Агар бывает двух сортов: высшего и первого. Различны они по цвету: для высшего характерен белый или немного желтоватый оттенок, для первого – темно-жёлтый. В процессе нагревания агар-агар сгущается; при температуре +80…+90˚С вещество становится жидким. Состояние легкой упругости (как у желатина) агар-агар приобретает исключительно в охлажденном состоянии. Время вымачивания агара в воде зависит от необходимой структуры пищевого продукта: для получения студенистой массы необходимо около 3 часов, а для получения волокнистой структуры потребуется всего 20 минут. На состояние конечного вещества влияет также количество порошка агарагара. На пол литра жидкости для получения мягкой консистенции используется 0,8 г продукта, для плотной консистенции – 5 г, а для очень плотной потребуется 7 г порошка. Агар-агар застывает 3 раза быстрее, чем желатин. Пектин – это вещество, которое содержится в ягодах, фруктах, а также в некоторых овощах. При нагревании вместе с сахаром, это вещество вызывает сгущение и затвердевание, в связи с чем эта натуральная пищевая добавка активно используется для образования гелеобразной текстуры при производстве пищевой продукции. Пектин помогает организму в выведении вредных веществ, тяжелых металлов, а также продуктов метаболизма. Данное вещество имеет белый, сероватый, светло-коричневый цветили желтоватый оттенок.
Номер журнала Вестник науки №6 (39) том 1
Ссылка для цитирования:
Волкова А.И. ЗАГУСТИТЕЛИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕФИРА // Вестник науки №6 (39) том 1. С. 191 - 195. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4560 (дата обращения: 25.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+