Волкова А.И.
СТАБИЛИЗИРУЮЩИЕ ДОБАВКИ В ЙОГУРТЕ *
Аннотация:
в работе приведена характеристика различных стабилизирующих добавок, используемые в молочной промышленности. Описаны влияние каждой добавки на йогурт
Ключевые слова:
йогурт, стабилизатор, желатин, пектин, низкометоксилированный пектин, модифицированных крахмал, моно- и диглицериды
Йогурт – это кисломолочный продукт. Он имеет молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, а также однородную структуру. Согласно классическому рецепту, в состав должны входить следующие компоненты: молоко, закваска. Если производитель хочет наполнить йогурт дополнительными компонентами, он должен указать их в составе: фруктовый наполнитель, красители, а также при необходимости изменить консистенцию йогурта и сделать ее более густообразной или желеобразной – стабилизирующие добавки [1]. Стабилизирующая добавка – это добавка, которая играет роль загустителя. Загустители вводятся в жидкую пищевую систему при приготовлении продукта. Они связывают воду, после чего пищевая система утрачивает свою подвижность, а значит консистенция пищевого продукта становится другой. Эффект, который достигается при использовании того или иного желирующего компонента, зависит, в частности, от индивидуальных особенностей строения введенной добавки. Наиболее высокий показатель эффективности при производстве йогурта резервуарным способом дают следующие стабилизаторы: желатин, пектин, низкометоксилированный пектин, модифицированный крахмал, моно- и диглицериды. Также их могут совмещать, образуя стабилизационные системы. Желатин - пищевой стабилизатор, который является обратимо коагулирующим коллоидом, который получают из фибриллярного белка коллагена методом вываривания в воде животных продуктов. Одно из важнейших свойств желатина, часто используется в молочных продуктах, способность желатина образовывать термообратимые водные гели, с температурой плавления немного ниже температуры тела человека. Благодаря этому при разрушении такого геля возникает неповторимое, вызываемое плавлением, нежное и освежающее вкусовое ощущение. Таким образом, желатин в молочных продуктах отвечает за структурообразование и консистенцию. В процессе гелеобразования желатин связывает воду (молочную сыворотку) и предотвращает синерезис. Данный эффект имеет основополагающее значение, так как крайне важен при разработке, производстве и хранении продуктов из свежего молока, таких как йогурт и др. молоных продуктов. Пектин - это вещество, которое содержится в ягодах, фруктах, а также в некоторых овощах. Первичное использование пектина в пищевой промышленности является гелеобразующим агентом. Повышенные температуры используются при изготовлении йогурта, и когда это тепло применяется к пектину, сложноэфирные группы молекул пектина слипаются в гель-сети. Образует связи с водой, придавая йогурту его мягкость, и он связывает себя, придавая йогурту свою силу. Также в йогурте обеспечивает стабильность, характерную для желе и джемов. Пектин используется в йогуртовых напитках, чтобы сохранить кислотность продуктов и увеличить срок их хранения. Молекулы пектина, несущие отрицательный заряд, связываются с белками, несущими положительный заряд. Это предотвращает коагуляцию белков при нагревании. Пектины в йогуртовых напитках предотвращают свертывание молочных белков во время ультравысокой температурной пастеризации, что продлевает срок годности [2]. У низкометоксилированных пектинов этерифицированы менее 50% всех карбоксильных групп. Чтобы произвести сгущение на его основе, необходимо добавить соли металлов (кальция), но в молочной промышленности пектины ценятся особо, поскольку может производиться с сахаром, солью кальция, с использованием кислоты и без нее. При этом, где в продукции не была добавлена кислота, вкусовые свойства улучшены. Модифицированный крахмал, не относится к ГМО, он является натуральным продуктом, полученный естественным путем. Производят в основном из натурального кукурузного или картофельного крахмала. В основном используется, чтобы улучшить структуру и вкусовые качества йогурта, особенно необходимые при низком содержании жиров. Моно- и диглицериды – это пищевая добавка натурального происхождения, стабилизатор и эмульгатор, производимые из жирных кислот, преимущественно их глицерина. Способствуют смешиванию природно не смешивающих веществ, которые должны перейти в однородную консистенцию. Также повышает вязкость и густоту продукта, увеличивает срок хранения сырья и всех его производных. Достоинство стабилизаторов, их производят из натурального сырья промышленным путем. С каждым годом люди стремятся производить и потреблять низкие и средние жирные системы, которые по вкусу не уступают высококалорийным. Применение этих добавок стабилизирует водно-жировую и жиро-водяную эмульсии, предотвращает сенерезис, т.е. выделение влаги из геля, что позволяет сэкономить до половины растительных масел, оставляя качество продукции неизменным[1]. Использование стабилизационных компонентов помогает не только улучшить качество продукции и повысить срок хранения, но также уменьшая себестоимость продукта, что обеспечивает повышение экономических показателей предприятия.
Номер журнала Вестник науки №6 (39) том 1
Ссылка для цитирования:
Волкова А.И. СТАБИЛИЗИРУЮЩИЕ ДОБАВКИ В ЙОГУРТЕ // Вестник науки №6 (39) том 1. С. 196 - 199. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4561 (дата обращения: 17.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+