Смирнова Е.А.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗМЕНЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ ПАСТЕРИЗАЦИИ *
Аннотация:
в работе приведена характеристика различных способов пастеризации молока. Проведен анализ скорости порчи молока. При помощи опытов установлено, что использование молока мгновенной пастеризации можно считать более безопасным для здоровья человека
Ключевые слова:
молоко, пастеризация, нагревание, опыт
Молоко - это продукт питания, обладающий высокой биологической ценностью. Наличие необходимых для человека питательных веществ, витаминов, макроэлементов, минеральных веществ и молочного жира является отличительной особенностью этого напитка. Тепловая обработка в процессе производства питьевого молока и молочных продуктов является одной из основных и обязательных технологических операций. Она способна обеззаразить продукт и продлить срок его хранения, сохранив при этом исходные свойства молока. От способа тепловой обработки зависит степень физико-химических изменений молока. Пастеризацией называют нагревание молока от 63°С до температуры кипения молока. Стерилизация – это нагревание молока выше температуры кипения, которая составляет 100°С. При ультрапастеризации молоко на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150°C и сразу же охлаждают до 4-5°C[2]. В процессе стерилизации микрофлора молока, кроме спор, устойчивых к температуре кипения, разрушается. Храниться стерилизованное молоко в герметически закупоренной посуде может длительное время, чем безусловно выигрывает у цельного молока. При ультрапастеризации патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью. Наиболее популярным способом продлить срок хранения молока является пастеризация, которая снижает количество микроорганизмов до минимума. Благодаря этому способу уничтожаются вегетативные формы микробов. На практике применяют длительную, кратковременную и мгновенную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65°С и выдерживают 30 мин. Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-76°С с выдержкой молока в течение 15-20 с. И наконец, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85-90°С без дальнейшей выдержки. Режим пастеризации выбирают исходя из свойств продукта и технологических условий. Длительную пастеризацию предпочитают, если в сырье содержатся компоненты с низкой термоустойчивостью. В ходе обработки патогенные микроорганизмы будут уничтожены, и изменение физикохимических свойств молока будет минимальным. Но данный вариант предусматривает использование оборудования с низкой производительностью, а потому требует больших затрат. Поэтому самым распространенным способом является кратковременная. Одним из методов проверки свежести молока является редуктазная проба, основанная на обесцвечивании красителя в присутствии продуктов жизнедеятельности бактерий [1]. Задача метода – установить активность микробов, которые продуцируют фермент редуктазу, способную обесцвечивать некоторые краски, например, метиленовую синь. Чем больше содержится микроорганизмов в молоке, тем быстрее обесцвечивается проба. Время, необходимое для обесцвечивания молока, лежит в основе определения свежести по данному методу и указывает на примерное содержание микроорганизмов, ведущих к порче Молоко относят к первому классу при условии, что метиленовая синь обесцвечивается за 5,5 и более часов. При втором классе обесцвечивание пробы должно произойти в интервале от 2 до 5,5 часов. Молоко третьего класса восстанавливает метиленовую синь за 0,5–2 часа, а четвёртого – за 20 минут. Наиболее качественное - молоко 1 класса. В работе исследована зависимость сроков хранения молока от вида пастеризации. В качестве объектов исследования было выбрано молоко разных способов обработки. Молоко для опыта было куплено свежее, поступившее в магазин в течение 5ч после доения. Длительную и кратковременную пастеризацию осуществляли на водяных банях при температурах65°С и 75°С соответственно. В начале опыта в них опускали заранее подготовленные колбы с водой и нагревали до необходимых температур. Температуру воды контролировали с помощью термометров. Подобрав необходимую температуру, заменяли образцы с водой на колбы с одинаковым количеством свежего молока. Когда молоко в каждой пробе достигло необходимой температуры, мы сразу же начинали отсчет времени. Контроль температуры вели все время пастеризации. В опыте с мгновенной температурой свежее молоко в течение минимального времени контактировало с раскаленной поверхностью посуды. После пастеризации каждый образец молока поставили на штатив до полного остывания. Для проведения редуктазной пробы отбирали по 20 мл каждого образца, добавляли в них по 1 мл метиленового синего и перемешивали.
Номер журнала Вестник науки №6 (39) том 1
Ссылка для цитирования:
Смирнова Е.А. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗМЕНЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ ПАСТЕРИЗАЦИИ // Вестник науки №6 (39) том 1. С. 241 - 245. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4568 (дата обращения: 23.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+