Минченко Л.А., Гиззатова Г.Л.
«ДЕРЕВЕНСКАЯ» ПРОСТОКВАША: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И БЕЗОПАСНОСТЬ *
Аннотация:
в статье приведены результаты исследований показателей микробиологический безопасности «деревенской» простокваши («самоквас»), еще недавно бывшей достаточно популярной в столовых сельских школ, а ныне исключенной из числа разрешенных продуктов для школьного питания. Микробиологическим и химическим анализом 15 образцов этого продукта установлено, что практически все они не отвечают показателям качества и безопасности ввиду высокого содержания дрожжей, а некоторые также ввиду превышения нормы кислотности. Ввиду таких особенностей химического и биологического состава, данный продукт может представлять угрозу для здоровья школьников, а соответственно, он обосновано, исключен из школьного питания
Ключевые слова:
простокваша, продукт смешанного брожения, кислотность, молочнокислые бактерии, дрожжи
Введение. Вступивший в действие с 1 января 2021 года СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [1], в числе других продуктов и блюд исключил из питания в школьных столовых «деревенскую» простоквашу, или как ее еще называют «простоквашу-самоквас». В столовых городских школ она никогда широко и не применялась, но в школах райцентров и сёл имела определенную популярность – как в качестве напитка, так и как компонент холодного «татарского супа» (по типу окрошки). Также ее добавляли в каши (особенно овсяную), и в гарниры, например «Картошку по-деревенски» - то есть, подаваемую с холодным соусом из простокваши и зелени; популярен был такой соус и для овощных гарниров. Житейское мнение приписывало ей также «стопроцентную натуральность» (в отличие от продукции молокозаводов) и высокую полезность, вместе с другими традиционными молочными продуктами. Действительно, кисломолочные продукты хорошо усваиваются в организме, имеют приятный вкус благодаря присутствию молочной кислоты (которая к тому же подавляет развитие многих вредоносных бактерий в кишечнике). Кроме того, простокваша содержат большое количество макро- и микроэлементов, витамины, а также в ней кальций содержится в оптимальном соотношении с фосфором [3]. Поскольку никаких разъяснений об отмене «деревенской» простокваши в школьном питании не производилось, на уровне слухов высказывались различные версии. От относительно рациональной, что простокваша может «перебродить» или «перекиснуть» и вызвать пищевое отравление и/или раздражение желудка и кишечника (каковые случаи бывали периодически и раньше). И до совершенно фантастической, что в простокваше содержится спирт, даже в большем количестве, чем в кефире, и по этой причине она признана для детей вредной. Однако и такое мнение, хотя и в сильно искаженном виде, отражает действительность. К продуктам собственно молочнокислого брожения относятся простокваша, ряженка, йогурт [7] (в том числе и все эти напитки производства городского молокозавода). Кефир же, в том числе промышленного изготовления, представляет собой продукт смешанного брожения - молочнокислого и спиртового [8]. Разрешению подобных вопросов должно служить данное исследование. Тем более, что состав закваски простокваши городского молокозавода известен: она содержит Lactococcus lactis и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. В отношении же «деревенской простокваши», представлявшей собой продукт на основе спонтанной закваски, изучения не производилось – а соответственно, и микрофлора ее может быть совершенно иной. Материалы и методы исследования. Для исследования были взяты 15 проб «самокваса», у различных фермеров в пригородных районах города. Кислотность определялась потенциометрическим титрованием раствором гидроксида натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 . Содержание спирта определялось обычным погружным спиртометром в сыворотке, отделенной центрифугированием. Определение содержания молочнокислых микроорганизмов проводилось на агаризированной среде MRS [9]. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) проводилось по показателям газообразования на питательной среде Кесслер после термостатирования при 37 ±1 0 С в течение 24 ч. [4]. Выявление плесневых грибов и дрожжей проводилось посевом на питательную среду Сабуро, с последующим термостатированием при температуре 24±1 0 С в течение 3 суток, после чего производился учет колоний [2]. Для выявления бактерий рода Salmonella навеска простокваши массой 25 г объединенной пробы вносилась во флакон со 100 см3 среды обогащения Кауфмана, проводилось термостатирование при 37 ±1 0 С в течение 24 ч, затем производился посев обогащенной культуры на питательную среду Эндо, и культивирование при температуре 37 ±1 0 С в течение 24 часов [5]. Для выявления бактерий рода Stаphylococcus аureus: из взвеси (1:10) проводился посев по методу Дригальского на желчно-солевой агар (ЖСА) с 6,5 % NaCI для выявления лецитиназной активности [3]. Посевы термостатировались при температуре 37 ±10 С в течение в течение 24 ч. Результаты и их обсуждение. Физико-химические показатели качества простокваши регламентирует специализированный ГОСТ на этот вид кисломолочного продукта [6]. Микробиологические показатели безопасности, определяемые для простокваши техническим регламентом на молоко и молочную продукцию [1], приведены в табл. 1.
Номер журнала Вестник науки №6 (39) том 1
Ссылка для цитирования:
Минченко Л.А., Гиззатова Г.Л. «ДЕРЕВЕНСКАЯ» ПРОСТОКВАША: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И БЕЗОПАСНОСТЬ // Вестник науки №6 (39) том 1. С. 268 - 275. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4573 (дата обращения: 20.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+