Минченко Л.А., Гиззатова Г.Л.
НЕПАСТЕРИЗОВАННЫЙ ТВОРОГ: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И БЕЗОПАСНОСТЬ *
Аннотация:
введенный новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения» исключает из школьного питания ряд ранее допущенных продуктов, в том числе непастеризованный творог. Таковой обычно производится в небольших фермерских хозяйствах и частных подворьях для продажи. Микробиологическое и биохимическое исследование 50 образцов такого творога показывает, что концентрация наиболее опасных возбудителей из регламентируемых не превышена. Однако БГКП, плесневые грибы и дрожжи присутствуют в значительном количестве проб, и примерно в каждой второй пробе содержание хотя бы одного из этих факторов превышено. То есть, употребление непастеризованного творога (особенно без тепловой обработки), детьми, может представлять опасность для здоровья. Таким образом, усиленная регламентация нового СанПиН вполне обоснованна
Ключевые слова:
непастеризованный творог, бактерии группы кишечной палочки, плесени, дрожжи
Введение. С 1 января 2021 года Постановлением Главного государственного санитарного врача России от 27 октября 2020 г. №32 в силу вступил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Согласно этому документы, из школьного питания исключен ряд продуктов и готовых блюд, в том числе непастеризованный творог. Вопросы по этому поводу (в основном от родителей многих учащихся) часто остаются без конкретного объяснения, при том, что многие уверены – непастеризованный творог, производимый фермерами более полезный и «экологически чистый», многие покупают таковой на рынках и употребляют как непосредственно, так и для приготовления различных кулинарных изделий. Данная ситуация послужила поводом для микробиологических исследований. Материалы и методы исследования. Для исследования были взяты 50 проб творога, у различных фермеров, а также из ряда частных подворий, производящих творог для продажи. Кислотность определялась потенциометрическим титрованием раствором гидроксида натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 . Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) основано на их свойстве сбраживать лактозу в питательной среде Кесслер при 37±1 0 С в течение 24 ч. [4]. Выявление плесневых грибов и дрожжей проводилось посевом на питательную среду Сабуро, с последующим термостатированием при температуре 24±1 0 С в течение 3 суток, после чего производился учет колоний [2]. Для выявления бактерий рода Salmonella навеска творога массой 25 г объединенной пробы вносилась во флакон со 100 см3 среды обогащения Кауфмана, проводилось термостатирование при 37 ±1 0 С в течение 24 ч, затем производился посев на питательную среду Эндо, и культивирование при температуре 37 ±1 0 С в течение 24 часов [5]. Для выявления бактерий рода Stаphylococcus аureus: из взвеси (1:10) проводился посев по методу Дригальского на желчно-солевой агар (ЖСА) с 6,5 % NaCI для выявления лецитиназной активности [3]. Посевы термостатировались при температуре 37 ±10 С в течение в течение 24 ч. Результаты и их обсуждение. По определению, «…творог – это кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов при помощи методов коагуляции белков с последующим удалением сыворотки» [6]. Высокая пищевая ценность творога определяется тем, что в нем содержится большое количество полноценного белка, а в отдельных сортах – также и жира (до 23%). Значительное содержание в твороге полноценных белков, а также жира (в отдельных видах продукта) обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Физико-химические показатели качества творога регламентирует ГОСТ 31453-2013 - среди которых наибольшее значение имеет кислотность. Для творога разной жирности она регламентируется в пределах от 2400 Т (3%) до 2000 Т (23%) [6]. Микробиологические показатели безопасности, определяемые техническим регламентом на молоко и молочную продукцию [1], следуюшие Необходимо также заметить, что на крупных молокозаводах заквасочными микроорганизмами обычно являются лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки, сыворотка удаляется центрифугированием и/или ультрафильтрацией, и творог производится только пастеризованный, отвечающий всем основным нормативам. И напротив, в фермерских хозяйствах и частных подворьях технология обычно предполагает сквашивание молока (хотя большей частью оно перед этим и пастеризуется). Затем сквашенное молоко подвергается тепловой обработке при температуре около 800 С. При этом бактерии группы кишечной палочки (БГКП) обычно погибают, хотя и в этом случае может остаться некоторое количество, способное размножаться при хранении. Также может оставаться более термостойкая флора, в частности энтерококки. Сыворотка удаляется самопрессованием и/или прессованием, что может повлечь неравномерную влажность даже в тех случаях, когда общий ее норматив в средней пробе соблюдается [9].
Номер журнала Вестник науки №6 (39) том 1
Ссылка для цитирования:
Минченко Л.А., Гиззатова Г.Л. НЕПАСТЕРИЗОВАННЫЙ ТВОРОГ: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И БЕЗОПАСНОСТЬ // Вестник науки №6 (39) том 1. С. 276 - 282. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4574 (дата обращения: 19.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+