'
Научный журнал «Вестник науки»

Режим работы с 09:00 по 23:00

zhurnal@vestnik-nauki.com

Информационное письмо

  1. Главная
  2. Архив
  3. Вестник науки №12 (45) том 1
  4. Научная статья № 20

Просмотры  130 просмотров

Гальченко А.А., Воронина М.С.

  


ПРИМЕНЕНИЕ ХАССП В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ *

  


Аннотация:
в данной статье рассматриваются особенности системы, основанной на использовании принципов ХАССП   

Ключевые слова:
безопасность, предприятия общественного питания, система ХАССП   


УДК 658

Гальченко А.А.

студент учебной кафедры технологии и организации общественного питания

Самарский государственный технический университет

(г. Самара, Россия)

 

Воронина М.С.

к.т.н., доцент кафедры

«Технология и организация общественного питания»

Самарский государственный технический университет

(г. Самара, Россия)

 

ПРИМЕНЕНИЕ ХАССП В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

 

Аннотация: в данной статье рассматриваются особенности системы, основанной на использовании принципов ХАССП.

 

Ключевые слова: безопасность, предприятия общественного питания, система ХАССП

 

Безопасность и качество кулинарной продукции являются важными социально-экономическими проблемами. Огромное количество предприятий общественного питания располагаются в детских садах, школах, вузах, больницах, домах престарелых и других организациях. В данных заведениях предприятия общественного питания оказывают услуги огромному количеству людей разных возрастов. Успех заведения в нынешнее время определяется качеством сырья, но болезни пищевого происхождения, вызванные негодным качеством пищевой продукции, по-прежнему наблюдаются [1]. Это происходит из-за того, что пищевые продукты загрязнены микроорганизмами или химическими веществами.

Обнаружение этих патогенов различной природы в пищевых продуктах может быть вызвано различными причинами: а) микробное загрязнение из-за несоблюдения правил личной гигиены и гигиенических правил содержания производственной среды, отсутствия надлежащих условий хранения сырья и продуктов, нарушения технологических режимов приготовления кулинарной продукции; б) нарушение правил проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации и хранения химических средств борьбы с микробами, насекомыми и грызунами, утвержденных в соответствующих нормативных документах.

Для того, чтобы выпускать безопасную продукцию необходима система контроля, которая будет выявлять и предотвращать различные риски. Сегодня с данной задачей лучше всего справляется система, основанная на использовании принципов ХАССП.

ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Point – анализ рисков и критические контрольные точки) – система, которая разрабатывается каждым предприятием самостоятельно в соответствии с индивидуальными особенностями производства и может кардинально отличаться от системы, внедренной в другой организации [2].

ХАССП — это система, объединяющая под собой:

  1. документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.)
  2. подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
  3. выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
  4. анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания является очень важным, так как это не только обеспечение качества и безопасности пищевой продукции, но и совершенствование технологического процесса, а также повышение профессионального уровня персонала.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

 

Osimani A., Babini V., Aquilanti L., Tavoletti, S., Clementi F. An eight-year report on the implementation of HACCP in a university canteen: impact on the microbiological quality of meals / Int. J. Environ. Health Res. 2011. № 21. Р. 120–132.

Кузнецова О.А., Юрчак З. А., Гируцкая А. Е. Системы управления качеством и обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП // Все о мясе. – 2014. – № 1. – С. 11-13.

 

Galchenko A.A.

Student of the educational department

of technology and organization of public catering

Samara State Technical University

(Samara, Russia)

 

Voronina M.S.

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department

"Technology and Organization of Public Catering"

Samara State Technical University

(Samara, Russia)

 

APPLICATION OF HACCP IN PUBLIC FOOD

 

Abstract: this article examines the features of a system based on the use of the principles of HACCP.

 

Keywords: safety, catering establishments, HACCP system

  


Полная версия статьи PDF

Номер журнала Вестник науки №12 (45) том 1

  


Ссылка для цитирования:

Гальченко А.А., Воронина М.С. ПРИМЕНЕНИЕ ХАССП В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ // Вестник науки №12 (45) том 1. С. 152 - 155. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4982 (дата обращения: 29.03.2024 г.)


Альтернативная ссылка латинскими символами: vestnik-nauki.com/article/4982



Нашли грубую ошибку (плагиат, фальсифицированные данные или иные нарушения научно-издательской этики) ?
- напишите письмо в редакцию журнала: zhurnal@vestnik-nauki.com


Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021.    16+




* В выпусках журнала могут упоминаться организации (Meta, Facebook, Instagram) в отношении которых судом принято вступившее в законную силу решение о ликвидации или запрете деятельности по основаниям, предусмотренным Федеральным законом от 25 июля 2002 года № 114-ФЗ 'О противодействии экстремистской деятельности' (далее - Федеральный закон 'О противодействии экстремистской деятельности'), или об организации, включенной в опубликованный единый федеральный список организаций, в том числе иностранных и международных организаций, признанных в соответствии с законодательством Российской Федерации террористическими, без указания на то, что соответствующее общественное объединение или иная организация ликвидированы или их деятельность запрещена.