ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Ткачева Д.А.

62 просмотров

Ткачева Д.А.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ *

Аннотация:
в работе проведено бактериологическое исследование домашних копченых изделий и дана ветеринарно-санитарная оценка качества

Ключевые слова:
мясо, копченые изделия, холодное копчение, варено-копченое, домашнее изготовление, бактериология

УДК 637.524

Ткачева Д.А.

студентка факультета ветеринарной медицины и ВСЭ

МГАВМиБ – МВА им. К. И. Скрябина

(г. Москва, Россия)

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ.

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Аннотация: в работе проведено бактериологическое исследование домашних копченых изделий и дана ветеринарно-санитарная оценка качества.

Ключевые слова: мясо, копченые изделия, холодное копчение, варено-копченое, домашнее изготовление, бактериология.

Мясные копчености – это мясо разных видов животных, которое для начала просаливают, а потом подвергают термической обработке.

Сегодня на рынке можно увидеть большой ассортимент продукции мясного копчения. Большим спросом пользуются именно копчености домашнего изготовления, а не изделия с мясокомбината.

Одним из главных условий хорошей продажи копченых изделий является качество и безопасность продукции. Изделия должны быть не только высокого качества, но и с отличными товароведческими характеристиками.

К сожалению, большинство предпринимателей относится к этому условию очень пренебрежительно. Поэтому считаю, что моя тема является актуальной в наше время.

Цель работы - провести бактериологическое исследование домашних копченых изделий и дать ветеринарно-санитарную оценку качества.

Согласно Техническому Регламенту Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции (ТР/ТС 034/2013) мясная продукция не должна превышать допустимых значений, а именно: КМАФАнМ, КОЕ/г - 1 х 10³ (для сырокопченых продуктов не регламентируется) ; бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г , сульфитредицирующие клостридии в 0,01 г , S. aureus в 1 г, E. coli в 1 г, патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, в 25 г – не допускаются.

После изучения данного регламента мы принялись проводить исследования наших образцов.

Результаты проведенной оценки бактериологических показателей отражены в таблице 1 и 2.

Таблица 1 – Результат бактериологического исследования

изделий холодного копчения

Наименование показателей	Наименование образцов
Наименование показателей	Грудинка	Карбонад	Филе индейки
БГКП (колиформы) в 1	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, в 25 г	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
S. aureus в 1 г	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Proteus	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

Таблица 2 – Результат бактериологического исследования

варено-копченых изделий

Наименование показателей	Наименование образцов
Наименование показателей	Грудинка	Карбонад
КМАФАнМ, КОЕ/г	4,5 х 10²	3,7 х 10²
БГКП (колиформы) в 1 г	Не обнаружено	Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, в 25 г	Не обнаружено	Не обнаружено
S. aureus в 1 г	Не обнаружено	Не обнаружено
Proteus	Не обнаружено	Не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г	Не обнаружено	Не обнаружено

Бактериологическое исследование всех представленных проб, не выявило санитарных нарушений. Количество обнаруженных колоний микроорганизмов группы КМАФАнМ не превышают допустимых значений.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Бестужев В. Секреты домашнего копчения: горячее и холодное. Издательство «Клуб семейного досуга», 2016. 320 с.

Васильева Я. В. Секреты домашнего копчения. Мясо, рыба, птица, колбасы. – Х.: Аргумент Принт,2012. - 4-8с., 61с.

Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясопродуктов: учебник/Л. В. Винникова. -Киев: фирма ИНКОС, 2006. -599 с.

ГОСТ 9958–81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

Tkacheva D.A.

is a student of the Faculty of Veterinary Medicine

Scriabin Moscow State Pedagogical University

(Moscow, Russia)

VETERINARY AND SANITARY QUALITY ASSESSMENT

HOME-MADE SMOKED PRODUCTS.

BACTERIOLOGICAL RESEARCH

Abstract: the bacteriological study of homemade smoked products was carried out and a veterinary and sanitary quality assessment was given.

Keywords: meat, smoked products, cold smoking, boiled-smoked, home-made, bacteriology.

Полная версия статьи PDF

Номер журнала Вестник науки №7 (52) том 2

Ссылка для цитирования:

Ткачева Д.А. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ // Вестник науки №7 (52) том 2. С. 242 - 245. 2022 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/6036 (дата обращения: 18.04.2024 г.)

Альтернативная ссылка латинскими символами: vestnik-nauki.com/article/6036

Нашли грубую ошибку (плагиат, фальсифицированные данные или иные нарушения научно-издательской этики) ?
- напишите письмо в редакцию журнала: zhurnal@vestnik-nauki.com

* В выпусках журнала могут упоминаться организации (Meta, Facebook, Instagram) в отношении которых судом принято вступившее в законную силу решение о ликвидации или запрете деятельности по основаниям, предусмотренным Федеральным законом от 25 июля 2002 года № 114-ФЗ 'О противодействии экстремистской деятельности' (далее - Федеральный закон 'О противодействии экстремистской деятельности'), или об организации, включенной в опубликованный единый федеральный список организаций, в том числе иностранных и международных организаций, признанных в соответствии с законодательством Российской Федерации террористическими, без указания на то, что соответствующее общественное объединение или иная организация ликвидированы или их деятельность запрещена.