'
Ткачева Д.А.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ *
Аннотация:
в работе проведено бактериологическое исследование домашних копченых изделий и дана ветеринарно-санитарная оценка качества
Ключевые слова:
мясо, копченые изделия, холодное копчение, варено-копченое, домашнее изготовление, бактериология
УДК 637.524
Ткачева Д.А.
студентка факультета ветеринарной медицины и ВСЭ
МГАВМиБ – МВА им. К. И. Скрябина
(г. Москва, Россия)
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ.
БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Аннотация: в работе проведено бактериологическое исследование домашних копченых изделий и дана ветеринарно-санитарная оценка качества.
Ключевые слова: мясо, копченые изделия, холодное копчение, варено-копченое, домашнее изготовление, бактериология.
Мясные копчености – это мясо разных видов животных, которое для начала просаливают, а потом подвергают термической обработке.
Сегодня на рынке можно увидеть большой ассортимент продукции мясного копчения. Большим спросом пользуются именно копчености домашнего изготовления, а не изделия с мясокомбината.
Одним из главных условий хорошей продажи копченых изделий является качество и безопасность продукции. Изделия должны быть не только высокого качества, но и с отличными товароведческими характеристиками.
К сожалению, большинство предпринимателей относится к этому условию очень пренебрежительно. Поэтому считаю, что моя тема является актуальной в наше время.
Цель работы - провести бактериологическое исследование домашних копченых изделий и дать ветеринарно-санитарную оценку качества.
Согласно Техническому Регламенту Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции (ТР/ТС 034/2013) мясная продукция не должна превышать допустимых значений, а именно: КМАФАнМ, КОЕ/г - 1 х 103 (для сырокопченых продуктов не регламентируется) ; бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г , сульфитредицирующие клостридии в 0,01 г , S. aureus в 1 г, E. coli в 1 г, патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, в 25 г – не допускаются.
После изучения данного регламента мы принялись проводить исследования наших образцов.
Результаты проведенной оценки бактериологических показателей отражены в таблице 1 и 2.
Таблица 1 – Результат бактериологического исследования
изделий холодного копчения
Наименование показателей |
Наименование образцов |
|||
Грудинка |
Карбонад |
Филе индейки |
|
|
БГКП (колиформы) в 1 |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, в 25 г |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
|
S. aureus в 1 г |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
|
Proteus |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
|
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
|
Таблица 2 – Результат бактериологического исследования
варено-копченых изделий
Наименование показателей |
Наименование образцов |
|
Грудинка |
Карбонад |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г |
4,5 х 102 |
3,7 х 102 |
БГКП (колиформы) в 1 г |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, в 25 г |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
S. aureus в 1 г |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Proteus |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Бактериологическое исследование всех представленных проб, не выявило санитарных нарушений. Количество обнаруженных колоний микроорганизмов группы КМАФАнМ не превышают допустимых значений.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Бестужев В. Секреты домашнего копчения: горячее и холодное. Издательство «Клуб семейного досуга», 2016. 320 с.
Васильева Я. В. Секреты домашнего копчения. Мясо, рыба, птица, колбасы. – Х.: Аргумент Принт,2012. - 4-8с., 61с.
Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясопродуктов: учебник/Л. В. Винникова. -Киев: фирма ИНКОС, 2006. -599 с.
ГОСТ 9958–81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
Tkacheva D.A.
is a student of the Faculty of Veterinary Medicine
Scriabin Moscow State Pedagogical University
(Moscow, Russia)
VETERINARY AND SANITARY QUALITY ASSESSMENT
HOME-MADE SMOKED PRODUCTS.
BACTERIOLOGICAL RESEARCH
Abstract: the bacteriological study of homemade smoked products was carried out and a veterinary and sanitary quality assessment was given.
Keywords: meat, smoked products, cold smoking, boiled-smoked, home-made, bacteriology.
Номер журнала Вестник науки №7 (52) том 2
Ссылка для цитирования:
Ткачева Д.А. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ // Вестник науки №7 (52) том 2. С. 242 - 245. 2022 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/6036 (дата обращения: 18.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2022. 16+
*