Ткачева Д.А.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ *
Аннотация:
в работе проведено органолептическое исследование домашних копченых изделий и дана ветеринарно-санитарная оценка качества
Ключевые слова:
мясо, копченые изделия, холодное копчение, варено-копченое, домашнее изготовление
УДК 637.524
Ткачева Д.А.
студентка факультета ветеринарной медицины и ВСЭ
МГАВМиБ – МВА им. К. И. Скрябина
(г. Москва, Россия)
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Аннотация: в работе проведено органолептическое исследование домашних копченых изделий и дана ветеринарно-санитарная оценка качества.
Ключевые слова: мясо, копченые изделия, холодное копчение, варено-копченое, домашнее изготовление.
Мясные копчености – это мясо разных видов животных, которое для начала просаливают, а потом подвергают термической обработке.
Сегодня на рынке можно увидеть большой ассортимент продукции мясного копчения. Большим спросом пользуются именно копчености домашнего изготовления, а не изделия с мясокомбината.
Одним из главных условий хорошей продажи копченых изделий является качество и безопасность продукции. Изделия должны быть не только высокого качества, но и с отличными товароведческими характеристиками.
К сожалению, большинство предпринимателей относится к этому условию очень пренебрежительно. Поэтому считаю, что моя тема является актуальной в наше время.
Цель работы - провести органолептическое исследование домашних копченых изделий и дать ветеринарно-санитарную оценку качества.
При органолептической оценке определили, что поверхность изделий была сухая, чистая, без пятен и загрязнений, а также равномерно прокопчённая. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах и вкус соответствуют специфике каждого продукта. Результаты проведенной оценки органолептических показателей отражены в таблице 1 и 2.
Таблица 1 – Результаты органолептических показателей
изделий холодного копчения
|
Наименование показателей |
Наименование образцов |
|||
|
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
||
|
Грудинка |
Карбонад |
Филе индейки |
||
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая, без пятен и загрязнений, равномерно прокопчённая, без выхватов мяса и шпика, бахромки и остатки щетины отсутствуют; |
Поверхность чистая, сухая, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без загрязнений и пятен, шкура отсутствует; |
Поверхность чистая, сухая, без загрязнений и пятен, равномерно прокопчённая; специи и декоративные обсыпки отсутствуют; |
|
|
Форма |
Прямоугольная, ребра и брюшина удалены, толщина в тонкой части около 3 см; |
продолговатая — прямоугольная |
Удлиненная |
|
|
Консистенция |
Упругая |
Упругая; |
Упругая |
|
|
Вид и цвет продукта на разрезе |
Окраска равномерная, цвет мышечной ткани розово-красный, серых пятен нет, жировая ткань с прослойками мышечной ткани на прямом разрезе имеет белый цвет, а толщина шпика около 1,9 см; |
Равномерная окраска, цвет мышечной ткани розово-красный, серых пятен нет, толщина шпика при прямом разрезе 0,3 см; |
Окраска равномерная, цвет мышечной ткани оранжево-красный; |
|
|
Вкус и запах |
Выраженный запах копчения, вкус приятный, ветчинный, без постороннего запаха и привкуса. |
Запах и вкус приятный, нежный. Присутствует выраженный аромат копчения, постороннего привкуса нет. |
Вкус и запах продукта приятный, нежный, присутствует выраженный запах копчения, посторонних привкусов и запахов нет. |
|
Таблица 2 – Результаты органолептических показателей
изделий варено-копченых
|
Наименование показателей |
Наименование образцов |
|
|
Образец №1 |
Образец №2 |
|
|
Грудинка |
Карбонад |
|
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая, без пятен и загрязнений, равномерно прокопчённая, без выхватов мяса и шпика, в шкуре, бахромок и остатков щетины не наблюдается; |
Поверхность чистая, сухая, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры, без загрязнений и пятен; |
|
Форма |
Прямоугольная, ребра и брюшина удалены, толщина в тонкой части около 2,1 см; |
Прямоугольная; |
|
Консистенция |
Упругая |
Плотная |
|
Вид и цвет продукта на разрезе |
Окраска равномерная, цвет мышечной ткани розово-красный, серых пятен нет, жировая ткань имеет белый цвет на разрезе, жировая ткань с прослойками мышечной ткани, толщина шпика при прямом срезе около 1,9 см; |
Равномерная окраска, цвет мышечной ткани бледно-розовый, серых пятен нет; толщина шпика при прямом разрезе 0,3 см; |
|
Вкус и запах |
Выраженный запах копчения, вкус приятный, ветчинный, нежный, постороннего запаха и вкуса не присутствует. |
Запах и вкус приятный, нежный. Присутствует выраженный аромат копчения, постороннего привкуса нет. |
По результатам органолептического исследования можно сделать вывод, что отобранные образцы копченых продуктов домашнего изготовления соответствуют показателям нормативного документа.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Бестужев В. Секреты домашнего копчения: горячее и холодное. Издательство «Клуб семейного досуга», 2016. 320 с.
Васильева Я. В. Секреты домашнего копчения. Мясо, рыба, птица, колбасы. – Х.: Аргумент Принт,2012. - 4-8с., 61с.
Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясопродуктов: учебник/Л. В. Винникова. -Киев: фирма ИНКОС, 2006. -599 с.
ГОСТ 9959–2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
ГОСТ Р 54043–2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия.
ГОСТ Р 55796–2013 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия.
ГОСТ Р 56496–2015 Продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные. Технические условия.
Tkacheva D.A.
is a student of the Faculty of Veterinary Medicine
Scriabin Moscow State Pedagogical University
(Moscow, Russia)
VETERINARY AND SANITARY QUALITY
ASSESSMENT HOME-MADE SMOKED PRODUCTS.
ORGANOLEPTIC RESEARCH
Abstract: an organoleptic study of homemade smoked products was carried out and a veterinary and sanitary quality assessment was given.
Keywords: meat, smoked products, cold smoking, boiled-smoked, home-made.
Номер журнала Вестник науки №7 (52) том 2
Ссылка для цитирования:
Ткачева Д.А. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ // Вестник науки №7 (52) том 2. С. 246 - 250. 2022 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/6037 (дата обращения: 25.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2022. 16+