Ткачева Д.А.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ *
Аннотация:
в работе проведено физико-химическое исследование домашних копченых изделий и дана ветеринарно-санитарная оценка качества
Ключевые слова:
мясо, копченые изделия, холодное копчение, варено-копченое, домашнее изготовление, грудинка, карбонад, филе индейки
УДК 637.524
Ткачева Д.А.
студентка факультета ветеринарной медицины и ВСЭ
МГАВМиБ – МВА им. К. И. Скрябина
(г. Москва, Россия)
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Аннотация: в работе проведено физико-химическое исследование домашних копченых изделий и дана ветеринарно-санитарная оценка качества.
Ключевые слова: мясо, копченые изделия, холодное копчение, варено-копченое, домашнее изготовление, грудинка, карбонад, филе индейки.
Мясные копчености – это мясо разных видов животных, которое для начала просаливают, а потом подвергают термической обработке.
Сегодня на рынке можно увидеть большой ассортимент продукции мясного копчения. Большим спросом пользуются именно копчености домашнего изготовления, а не изделия с мясокомбината.
Одним из главных условий хорошей продажи копченых изделий является качество и безопасность продукции. Изделия должны быть не только высокого качества, но и с отличными товароведческими характеристиками.
К сожалению, большинство предпринимателей относится к этому условию очень пренебрежительно. Поэтому считаю, что моя тема является актуальной в наше время.
Цель работы - провести физико-химическое исследование домашних копченых изделий и дать ветеринарно-санитарную оценку качества.
Результаты проведенной оценки физико-химических показателей отражены в таблице 1 и 2.
Таблица 1 – Результат физико-химического исследования
изделий холодного копчения
|
Наименование показателей |
Наименование образцов |
||
|
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
|
|
Грудинка |
Карбонад |
Филе индейки |
|
|
Массовая доля жира, не более, % |
18,66 |
1,36 |
2,64 |
|
Массовая доля поваренной соли, не более, % |
2,32 |
2,20 |
2,56 |
|
Массовая доля белка, не менее, % |
14,12 |
23,1 |
61,41 |
|
Массовая доля нитрита натрия, не более, % |
0,00183 |
0,0160 |
0,00180 |
Таблица № 2 - Результат физико-химического исследования
изделий варено-копченых
|
Наименование показателей |
Наименование образцов |
|
|
Образец №4 |
Образец №5 |
|
|
Грудинка |
Карбонад |
|
|
Массовая доля жира, не более, % |
18,66 |
1,36 |
|
Массовая доля поваренной соли, не более, % |
2,36 |
2,18 |
|
Массовая доля белка, не менее, % |
14,12 |
23,1 |
|
Массовая доля нитрита натрия, не более, % |
0,00183 |
0,00160 |
Проведенные нами исследования показали, что все исследуемые пробы копченых изделий полностью соответствуют всем критериям качества по физико-химическим показателям.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Бестужев В. Секреты домашнего копчения: горячее и холодное. Издательство «Клуб семейного досуга», 2016. 320 с.
Васильева Я. В. Секреты домашнего копчения. Мясо, рыба, птица, колбасы. – Х.: Аргумент Принт,2012. - 4-8с., 61с.
Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясопродуктов: учебник/Л. В. Винникова. -Киев: фирма ИНКОС, 2006. -599 с.
ГОСТ 23042–2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
ГОСТ 25011–2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
ГОСТ 8558.1–2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита.
ГОСТ 9957–2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия.
ГОСТ Р 54043–2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия.
ГОСТ Р 55796–2013 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия.
ГОСТ Р 56496–2015 Продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные. Технические условия.
Tkacheva D.A.
is a student of the Faculty of Veterinary Medicine
I. Scriabin Moscow State Pedagogical University
(Moscow, Russia)
VETERINARY AND SANITARY QUALITY ASSESSMENT
HOME-MADE SMOKED PRODUCTS.
PHYSICO-CHEMICAL RESEARCH
Abstract: in the paper, a physico-chemical study of homemade smoked products was carried out and a veterinary and sanitary quality assessment was given.
Keywords: meat, smoked products, cold smoked, boiled-smoked, homemade, brisket, carbonade, turkey fillet.
Номер журнала Вестник науки №7 (52) том 2
Ссылка для цитирования:
Ткачева Д.А. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ // Вестник науки №7 (52) том 2. С. 251 - 254. 2022 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/6038 (дата обращения: 25.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2022. 16+