'
Научный журнал «Вестник науки»

Режим работы с 09:00 по 23:00

zhurnal@vestnik-nauki.com

Информационное письмо

  1. Главная
  2. Архив
  3. Вестник науки №12 (57) том 1
  4. Научная статья № 73

Просмотры  40 просмотров

Ковалева А.А., Восканян О.С.

  


ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ НА ОСНОВЕ МОРСКОГО ГИДРОБИОНТА-ТРЕПАНГА *

  


Аннотация:
в работе описывается технология эмульсионных соусов, производится исследование трепанга, как компонента в новых масложировых эмульсионных продуктов   

Ключевые слова:
эмульсионные соусы, трепанг, гидробионт   


УДК 664.649-9263

Ковалева А.А.

студентка 4 курса, напр. «Продукты питания из растительного сырья»

Московский государственный университет технологии и управления

им. К.Г. Разумовского

(г. Москва, Россия)

 

Восканян О.С.

профессор, доктор технических наук

Московский государственный университет технологии и управления

им. К.Г. Разумовского

(г. Москва, Россия)

 

ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ

НА ОСНОВЕ МОРСКОГО ГИДРОБИОНТА-ТРЕПАНГА

 

Аннотация: в работе описывается технология эмульсионных соусов, производится исследование трепанга, как компонента в новых масложировых эмульсионных продуктов.

 

Ключевые слова: эмульсионные соусы, трепанг, гидробионт.

 

Общеизвестно, что эмульсионные продукты представляют собой однородную массу в стабильном состоянии, в основе приготовления которой лежат процессы диспергирования и гомогенизации компонентов смеси. Варьирование соотношений компонентов рецептуры эмульсии и использование стабилизаторов, эмульгаторов и функциональных ингредиентов позволяют создавать различные эмульсионные продукты типа соусов, майонезов, суфле и муссов с заданными структурно-механическими характеристиками и функциональными свойствами.      

В качестве эмульгирующих компонентов в технологии эмульсий широко используются яичные продукты (яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой, яйца свежие, желтки свежие), а также сухие молочные продукты (сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотка молочная сухая подсырная, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая).         

Как правило, в технологии высококалорийных эмульсионных продуктов используют только эмульгаторы. При производстве низкокалорийных эмульсионных продуктов важной проблемой является стабилизация эмульсии, поэтому в рецептуры таких продуктов вводят стабилизаторы с гидрофильными свойствами, которые должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствовать агрегации и коалесценции масляных капель. В качестве стабилизаторов применяют гидроколлоиды из растений и морепродуктов (камедь плодов рожкового дерева, пектин, кукурузный фосфатный крахмал, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия, агар-агар, каррагинан, горчичный порошок), а также биосинтезированные гидроколлоиды (ксантан, геллан). При создании низкокалорийных эмульсионных продуктов в качестве эмульгаторов используются пищевые поверхностно-активные вещества: полифосфаты, моно- и диглецириды жирных кислот, изоляты и концентраты белков из растительного сырья, обезжиренная мука соевых семян.

 Инновационные технологии эмульсионных продуктов должны обеспечивать снижение калорийности пищи, обогащение её животными и растительными белками, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами.

В последнее время особое внимание уделяется разработке рецептур эмульсионных продуктов на основе объектов морского промысла, например, трепанга.

Трепанг имеет высокий уровень белка, причем большинство видов высушенных вымораживанием морских огурцов имеют 41-63% белка. Введение трепанга в рацион питания положительно отражается на обмене веществ, активизирует иммунологические и защитные механизмы организма, помогает преодолеть умственное и физическое утомление, способствует повышению аппетита и улучшает общее самочувствие организма.

Мало того, что трепанг богат белком, витаминами и минералами, они также содержит несколько веществ, которые могут принести пользу здоровью всего организма. Например, они содержат фенольные и флавоноидные антиоксиданты, которые, как было выявлено, уменьшают воспаление в организме. Рацион питания, богатый этими веществами, связан со сниженным риском развития многих хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания и нейродегенеративные состояния, такие как болезнь Альцгеймера.

Трепанг может быть особенно полезны для людей с сахарным диабетом, которые хотят контролировать уровень сахара в крови. Кроме того, диеты, богатые белком, могут принести пользу здоровью сердца, помочь снизить кровяное давление и улучшить плотность костей. Также богат соединениями под названием тритерпеновые гликозиды, которые обладают противогрибковыми, противоопухолевыми и иммуномодулирующими свойствами.

Более того, эти морские гидробионты очень богаты хондроитинсульфатом – важным компонентом соединительной ткани человека, обнаруженном в хряще и кости. Продукты и добавки, которые содержат хондроитинсульфат, могут принести пользу людям с заболеваниями суставов, таким как остеоартрит.

Исходя из химического состава трепанга можно сделать вывод о целесообразности разработки новых масложировых эмульсионных продуктов из морского гидробионта-трепанга для благоприятного отражения на здоровье человека.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

 

  1. Левин, С.В. Дальневосточный трепанг: биология, промысел, воспроизводство / С.В. Левин. – СПб. : Голанд, 2000. – 200 с
  2. «Морской огурец: необычный продукт полезный для здоровья», Слободянюк, 2021 https://www.authoritynutrition.net/o-poleznom/904-morskoj-ogurets-neobychnyj-produkt-poleznyj-dlya-zdorovya.html
  3. «Технология эмульсионных соусов на основе ферментированного рыбного фарша», Чернышова О.В., Цибизова М. Е, 2016 https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-emulsionnyh-sousov-na-osnove-fermentirovannogo-rybnogo-farsha

 

Kovaleva A.A.

4th year student, e.g. "Food from vegetable raw

materials" K.G. Razumovsky Moscow State University

of Technology and Management

(Moscow, Russia)

 

Voskanyan O.S.

Professor, Doctor of Technical Sciences

K.G. Razumovsky Moscow State University

of Technology and Management

(Moscow, Russia)

 

TECHNOLOGY OF EMULSION SAUCES

BASED ON THE MARINE HYDROBIONT-TREPANG

 

Abstract: the paper describes the technology of emulsion sauces, studies trepang as a component in new fat-and-oil emulsion products.

 

Keywords: emulsion sauces, trepang, hydrobiont.

  


Полная версия статьи PDF

Номер журнала Вестник науки №12 (57) том 1

  


Ссылка для цитирования:

Ковалева А.А., Восканян О.С. ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ НА ОСНОВЕ МОРСКОГО ГИДРОБИОНТА-ТРЕПАНГА // Вестник науки №12 (57) том 1. С. 422 - 425. 2022 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/6655 (дата обращения: 29.03.2024 г.)


Альтернативная ссылка латинскими символами: vestnik-nauki.com/article/6655



Нашли грубую ошибку (плагиат, фальсифицированные данные или иные нарушения научно-издательской этики) ?
- напишите письмо в редакцию журнала: zhurnal@vestnik-nauki.com


Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2022.    16+




* В выпусках журнала могут упоминаться организации (Meta, Facebook, Instagram) в отношении которых судом принято вступившее в законную силу решение о ликвидации или запрете деятельности по основаниям, предусмотренным Федеральным законом от 25 июля 2002 года № 114-ФЗ 'О противодействии экстремистской деятельности' (далее - Федеральный закон 'О противодействии экстремистской деятельности'), или об организации, включенной в опубликованный единый федеральный список организаций, в том числе иностранных и международных организаций, признанных в соответствии с законодательством Российской Федерации террористическими, без указания на то, что соответствующее общественное объединение или иная организация ликвидированы или их деятельность запрещена.