Сулейманова П.А., Халенгинова Д.А.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ *
Аннотация:
создание новых сортов слабоалкогольных напитков брожения являются результатом влияния ряда факторов, среди которых инновации в науке и технике, изменение требований к потреблению продуктов питания населением, конкуренция между производителями, продвижение продуктов питания для здоровья и заинтересованность производителей в снижении себестоимости продукции. Производители ищут новые решения для получения продуктов, отвечающих требованиям потребителей, аутентичных продуктов высшего качества с характерным вкусом и ароматом
Ключевые слова:
слабоалкогольные напитки, солодовые напитки брожения, безглютеновый напиток, гречиха, целиакия
УДК 1
Сулейманова П.А.
студент
Московский государственный университет технологий и управления
имени К. Г. Разумовского
(г. Москва, Россия)
Халенгинова Д.А.
студент
Московский государственный университет технологий и управления
имени К. Г. Разумовского
(г. Москва, Россия)
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ
ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Аннотация: создание новых сортов слабоалкогольных напитков брожения являются результатом влияния ряда факторов, среди которых инновации в науке и технике, изменение требований к потреблению продуктов питания населением, конкуренция между производителями, продвижение продуктов питания для здоровья и заинтересованность производителей в снижении себестоимости продукции. Производители ищут новые решения для получения продуктов, отвечающих требованиям потребителей, аутентичных продуктов высшего качества с характерным вкусом и ароматом.
Ключевые слова: слабоалкогольные напитки, солодовые напитки брожения, безглютеновый напиток, гречиха, целиакия.
Для производства слабоалкогольных напитков брожения активно привлекаются нетрадиционные виды растительного сырья для формирования новых органолептических, физико-химических и функциональных свойств готового продукта. Применение нетрадиционного сырья позволит повысить качество продукции, поэтому данное направление является привлекательным при создании новых сортов слабоалкогольных напитков брожения в условиях возрастающей конкуренции. Вспышка пандемии COVID-19 повлияла на спрос на безглютеновые продукты из-за растущего беспокойства потребителей о здоровье и благополучии.
Размер мирового рынка безглютеновых продуктов в 2021 году оценивался в 5,9 млрд долларов США. Рынок безглютеновых продуктов зарегистрировал среднегодовой темп роста 5,6% за исторический период 2016-2021 гг.
По данным «Анализа рынка слабоалкогольных напитков в России», подготовленного BusinesStat в 2022 г, их продажи в стране с 2017 по 2021 гг выросли в 2,4 раза: с 54,6 до 129,6 млн л. Основной рост продаж пришелся на 2020-2021 гг.
Целью работы было создание нового слабоалкогольного напитка брожения из гречишного солода, который будет интересен для потребления различных групп людей. Такой напиток обладает стимулирующим, тонизирующим, общеукрепляющим и антистрессовым действием, имеет в составе много полезных витаминов и минералов. Повышает общую сопротивляемость организма к инфекциям, повышает долголетие, уменьшая общую слабость, повышенную утомляемость, сонливость, умственную и физическую работоспособность. Является безглютеновым продуктом и подходит для людей, болеющих целиакией.
Для производства слабоалкогольного напитка брожения из нетрадиционного сырья выбран гречишный солод «Buckwheat malt», производимый на территории Российской Федерации. Гречишный солод содержит витамины группы В (ниацин, рибофловин, фолиевая кислота, тиамин), ионы калия, марганца, железа, цинка, меди, биофлавоноид рутин; его белки обладают более высокой биологической ценностью; является безглютеновым сырьем
Гречишный солод не обладает амилолетической активностью, поэтому необходимо использовать ферментный препарат Attenuzyme Flex.
Сусло сбраживают сухими пивными дрожжами низового брожения Saflager W-34/70. Они позволяют производить хорошо сбалансированный напиток с фруктовой и цветочной ароматикой, отличной питкостью и тонким вкусом. В затор добавляется всего один фермент, облегчающий регулирование процесса сбраживания. Благодаря снижению количества вносимого на варку фермента будет меньше проблем с фильтрацией сусла и отделением белкового отстоя, часто наблюдаемых в заторе с высокой степенью осахаривания.
Гречиха также является важным источником антиоксидантных соединений, и ее использование в пивоварении значительно повышает антиоксидантную активность готового продукта. Постоянное употребление гречки может предотвратить некоторые болезни (несварение, ожирение, запоры, холестерин, сахарный диабет, гипертония и др.). В настоящее время гречиха вызывает все больший интерес как сырье для функциональных пищевых продуктов и фармацевтических препаратов. Благодаря отличной пищевой ценности и тому, что она не образует глютен, гречка может быть включена в безглютеновые диеты для пациентов с непереносимостью глютена.
Употребление продуктов, содержащих гречку, оказывает гипогликемическое, гепатопротекторное, противоопухолевое, антигеморрагическое, противовоспалительное, антиоксидантное, сосудопротекторное, антигипертензивное, цитопротекторное действие, снижает содержание общих триглицеридов и общего холестерина в сыворотке и печени, уровень сахара в крови и артериальное давление, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, камни в желчном пузыре. Это также может привести к потере веса, а также к снижению риска диабета, инсульта и ишемической болезни сердца. Растворимые и нерастворимые пищевые волокна в зернах гречихи положительно влияют на запоры и ожирение. Литературные данные показали, что длительное употребление продуктов из гречихи может предотвратить и контролировать многие хронические заболевания, такие как гипергликемия, гипертония и гиперлипидемия.
Гречка содержит несколько витаминов группы В, В1 (3,3 мг/кг), В2 (10,6 мг/кг), В3 (18,0 мг/кг), В5 (11,0 мг/кг), В6 (1,5 мг/кг), витамины А, С и Е.
Зерно гречихи является диетическим продуктом, так как имеет большое количество антиоксидантов, содержание которых при солодоращении существенно возрастает, легкоусвояемых углеводов, полноценных белков, имеющих высокую биологическую ценность благодаря значительному содержанию лизина, аминокислот, в том числе незаменимых, фагопиринов, стимулирующих синтез инсулина, что благоприятно сказывается на лечении диабета, фитостеролов, в частности рутина, снижающего уровень холестерина в организме человека, макро- и микроэлементов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, более того, является безглютеновым сырьем из-за низкого содержания глютеновой фракции белка и может быть применена для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью.
Органолептические показатели: внешний вид солодового напитка: прозрачная жидкость, без посторонних включений. Допускается опалесценция. Вкус: солодовый, послевкусие яркое, с ореховыми нотами, в послевкусии ощущаются гречишного солода. Аромат: с ореховыми нотами, солодовый с нотами гречишного меда.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Suleymanova P.A.
Student
Moscow State University of Technology and Management
named after K. G. Razumovsky
(Moscow, Russia)
Khalenginova D.A.
Student
Moscow State University of Technology and Management
named after K. G. Razumovsky
(Moscow, Russia)
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY
OF LOW-ALCOHOLIC FERMENTED BEVERAGE
FROM NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS
Abstract: the creation of new varieties of low-alcohol fermented drinks is the result of the influence of a number of factors, including innovations in science and technology, changing requirements for the consumption of food by the population, competition between manufacturers, the promotion of food for health and the interest of manufacturers in reducing the cost of production. Manufacturers are looking for new solutions to obtain products that meet consumer requirements, authentic products of the highest quality with a characteristic taste and aroma.
Keywords: low-alcohol drinks, fermented malt drinks, gluten-free drink, buckwheat, celiac disease.
Номер журнала Вестник науки №12 (57) том 4
Ссылка для цитирования:
Сулейманова П.А., Халенгинова Д.А. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ // Вестник науки №12 (57) том 4. С. 465 - 469. 2022 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/6902 (дата обращения: 19.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2022. 16+