Витушкина М.А., Дулепова М.А.
СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ *
Аннотация:
в статье представлена основная информация о сыропригодности молока. Для производства сыров молоко является основным сырьем, к которому предъявляется ряд требований к качеству
Ключевые слова:
молоко, сыропригодность, сыр
Сыр – это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Сыроделие – одно из самых сложных пищевых производств. В данной отрасли высокие требования предъявляются к сырью-молоку. Основными факторами при изготовлении сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Молоко, применяемое для производства сыра, должно соответствовать требованиям государственного стандарта и принципов ХАССП. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия: 1.Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. 2. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит. 3. По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 1. 5. В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ. 6. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт. Оптимальная кислотность для производства сыров лежит в переделах 18- 19 ºТ (pH примерно 6,6). Более низкая кислотность свидетельствует о незрелости молока или ненормальном его составе, обусловленном главным образом недостаточным кормлением или заболеванием коров. Незрелое молоко можно исправить созреванием или смешиванием со зрелым молоком, молоко с ненормальным химическим составом чаще всего невозможно исправить, и оно непригодно для выработки сыра. Молоко с повышенной кислотностью дает сыр с излишне кислым вкусом, крошливой, колющейся консистенцией. Активная кислотность молока – наиболее важный фактор, влияющий на время сычужного свертывания и степень перехода сычужного энзима в сырную массу: чем ниже рН, тем быстрее свертывается молоко и больше фермента остается в сыре. Снижение рН молоко повышает плотность сгустка. Качество молока как сырья для производства сыра, а также качество сыра и его пищевая ценность зависят от составных частей молока. От состава молочной смеси зависят качество и выход сыра. Созревание сыра достаточно сложный процесс, во время которого составные части сыра, белки, жир и молочный сахар, подвергаются изменениям, которые формируют привычные нам сырный вкус и запах, нежную консистенцию, характерный для каждого вида рисунок и цвет. Все эти преобразования происходят под действием ферментов, а так же в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Молочный жир улучшает вкус и аромат сыра, придает нежность его консистенции и слабожелтую окраску тесту сыра, повышает пищевую ценность продукта и его усвояемость. От жирности готовой смеси и молока зависит выход сыра: чем больше жира в молоке, тем меньше молока расходуется на 1 кг сыра. Чем больше жира в смеси, тем нежнее сгусток. Отделение сыворотки из сгустка и зерна при выработке сыра проходит интенсивнее из менее жирной смеси. Казеин в процессе созревания сыра гидролизуется частично под действием сычужного фермента, а в основном распадается под действием бактериальных ферментов на более простые соединения - альбумозы, пептоны, растворимые в воде. От свойств казеина зависит способность молока хорошо свертываться под действием сычужного фермента или пепсина с образованием нормального по прочности сгустка с хорошим отделением сыворотки из сгустка.
Номер журнала Вестник науки №8 (29) том 5
Ссылка для цитирования:
Витушкина М.А., Дулепова М.А. СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ // Вестник науки №8 (29) том 5. С. 59 - 63. 2020 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/3571 (дата обращения: 20.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2020. 16+