'
Научный журнал «Вестник науки»

Режим работы с 09:00 по 23:00

zhurnal@vestnik-nauki.com

Информационное письмо

  1. Главная
  2. Архив
  3. Вестник науки №2 (35) том 1
  4. Научная статья № 24

Просмотры  82 просмотров

Атюнина Ю.В.

  


МОЛОЧНЫЙ СУП С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ *

  


Аннотация:
в статье рассматривается актуальный аспект, связанный с созданием молочных продуктов с повышенной пищевой ценностью   

Ключевые слова:
молоко, тыква, пищевая ценность   


В настоящее время актуальным в пищевой отрасли является аспект, связанный с созданием продуктов питания повышенной пищевой ценности с длительным сроком хранения, предназначенных для использования в особых условиях (полевые условия, чрезвычайные ситуации, экспедиции и пр.). Многие производители разрабатывают различные рецептуры и технологии комбинированных пищевых продуктов с высокой биологической эффективностью и пищевой ценностью, сочетая продукты разного происхождения и обогащая их ценными ингредиентами. Для разработки рецептур таких продуктов можно использовать тыкву. Тыква содержит клетчатку, омега-3 жирные кислоты, достаточно большое количество витаминов (A, B1-B6, B9, C, E, K1) и минералов (Fe, K, Ca, Mg, Mn, Cu, Na, Se, P, Zn). В частности, на основе тыквы можно изготавливать полуфабрикаты супов-пюре. Чаще всего в рецептуры тыквенных супов-пюре кроме тыквы входят лук и масло. Усилить биологическую и энергетическую ценность супа можно добавлением 10%-х сливок, что позволит обогатить его незаменимыми аминокислотами (валин, лизин, треонин и фенилаланин и др.) и молочным белком, получить полноценный сбалансированный по ингредиентам, питательный продукт [1]. Кроме того, одним из наиболее ценных источников функциональных ингредиентов является сок ростков пшеницы [11]. Проростки обладают уникальными свойствами, которые приобретают в процессе проращивания. В процессе проращивания, происходит активация энзимов, благодаря которым все питательные вещества, содержащиеся в зерне, расщепляются и легко усваиваются человеческим организмом [6]. Это связанно с биохимическими изменениями, в которых белки преобразуются в аминокислоты, жиры в жирные кислоты, крахмал переходит в сахара. Эти свойства можно использовать не только для улучшения потребительских свойств готовых продуктов питания и полуфабрикатов, но и для разработки продуктов питания с пролонгированным сроком хранения. Например, добавление сока из проростков пшеницы способствует уменьшению окислительной порчи жиров в процессе хранения полуфабрикатов овощных супов-пюре [7, 4]. Целью данной работы является разработка обогащенного питательными и биологически активными веществами тыквенного супа-пюре с длительным сроком хранения. Для изготовления супов-полуфабрикатов с длительным сроком хранения использовали обезвоживание методом терморадиационной сушки с применением энергии электромагнитного поля инфракрасного (ИК) диапазона длин волн. Этот метод в последнее время находит все большее распространение, так как обеспечивает высокий уровень сохранения витаминов, аминокислот, жиров и углеводов, макро и микроэлементов, практически полное уничтожение микробиологической обсемененности и полное восстановление при замачивании.  Обезвоживание осуществляли с использованием установки SNOL 67/350. Обезвоживание продуктов производили при 55 °С, что позволило сохранить их питательную ценность и полезные свойства. Супы легко восстанавливались при замачивании в соотношении 1 г сухого супа на 10 мл воды. Проведено также исследование эффективности добавок природных антиоксидантов в процессе обезвоживания. В качестве природного антиоксиданта использовали сок из проростков пшеницы производства фирмы «Живи200». Методом кулонометрического титрования на анализаторе «Эксперт 006» было установлено, что суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (ССВА) в соке из проростков пшеницы составляет 9,79 мг на 1 г сухого вещества, что в 50-100 раз выше, чем в таких известных своей антиоксидантной активностью фруктах как яблоки и киви [11]. Уникальные свойства сока из проростков пшеницы можно использовать для улучшения качественных показателей овощных супов-пюре [1, 7]. Проведен мониторинг окислительной порчи супов-полуфабрикатов при хранении в течение 4 месяцев. Пробы отбирали через каждые 14 дней. Для определения степени прогоркания жира использовали дистилляционный метод количественного определения содержания продукта окисления жира – малонового диальдегида (МДА), основанный на измерении с помощью спектрофотометра интенсивности развивающейся окраски в результате взаимодействия МДА с 2-тиобарбитуровой кислотой [1]. Динамика изменения содержания малонового диальдегида в полуфабрикатах супов-пюре различного состава в процессе хранения представлена на рисунках 1, 2 и 3 Результаты экспериментов показали, что добавление сока проростков пшеницы в 1,3 раза снижает содержание МДА в полуфабрикатах тыквенных супов-пюре и препятствует накоплению МДА в процессе хранения. Таким образом, полуфабрикат тыквенного супа-пюре со сливками и с добавлением сока из проростков пшеницы обладает повышенной пищевой ценностью, всеми необходимыми витаминами и сохраняет свои полезные свойства в течение долгого времени.

  


Полная версия статьи PDF

Номер журнала Вестник науки №2 (35) том 1

  


Ссылка для цитирования:

Атюнина Ю.В. МОЛОЧНЫЙ СУП С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ // Вестник науки №2 (35) том 1. С. 119 - 125. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4159 (дата обращения: 29.03.2024 г.)


Альтернативная ссылка латинскими символами: vestnik-nauki.com/article/4159



Нашли грубую ошибку (плагиат, фальсифицированные данные или иные нарушения научно-издательской этики) ?
- напишите письмо в редакцию журнала: zhurnal@vestnik-nauki.com


Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021.    16+




* В выпусках журнала могут упоминаться организации (Meta, Facebook, Instagram) в отношении которых судом принято вступившее в законную силу решение о ликвидации или запрете деятельности по основаниям, предусмотренным Федеральным законом от 25 июля 2002 года № 114-ФЗ 'О противодействии экстремистской деятельности' (далее - Федеральный закон 'О противодействии экстремистской деятельности'), или об организации, включенной в опубликованный единый федеральный список организаций, в том числе иностранных и международных организаций, признанных в соответствии с законодательством Российской Федерации террористическими, без указания на то, что соответствующее общественное объединение или иная организация ликвидированы или их деятельность запрещена.