Лагутин А.М.
БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕВ КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ *
Аннотация:
в этой статье описываются виды белковых препаратов, которые применяются в колбасном производстве
Ключевые слова:
молочный белок, соевый белок, изоляты, низко белковое сырье, улучшение колбасной продукции
Использование мяса с пороками DFD и PSE, с высоким содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения мясного продукта или птицы, после механической обвалки все эти факторы приводят к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке. В мясных изделиях появляются бульонно-жировые отеки, готовый продукт получается с рыхлой или мягкой консистенцией. Самый эффективный способ улучшить качество и снизить себестоимость на мясную продукцию из низкосортного мясного сырья - добавление дополнительных белков в фарш или рассол. Белки объединяют влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую стабильную водно-жировую эмульсию. В переработке мяса и птицы часто используют белки животного и растительного происхождения [1, с 129]. Применение белков соединительных тканей предоставляют компенсацию при недостатке мышечных белков, помогают увеличить выход готовых продуктов и улучшить их прочность при единовременном снижении расхода мясного сырья, поддерживают качество продукции, снижают потери при термической обработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повышают пищевую и биологическую ценность мясных продуктов. Изоляты белки соединительной ткани выпускаются в виде порошков разной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки отличают способностью равномерного распределения в холодной воде, при этом, они не образуют гель [4, с 88]. В производстве фаршевых изделий применяются порошки с более крупными частицами. В фарш порошки с более крупными частицами можно вносить в виде геля, белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул, приготовленных, горячим или холодным способом. Молочные белки в форме казеинов, казеинаты или молочные белковые концентраты применяют в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения себестоимости мясной или колбасной продукции, для улучшения качества готовых мясных изделий [3, с 147]. Препараты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в наше время активно используются в составах разнообразных интегративных белковых добавок для переработки мяса или птицы. Молочные белки стабилизируют фарши и концентрируют структуру изделий, активируют мясные белки, увеличивая их влагосвязывающую способность, позволяя снизить потери при термической обработке, повышая эластичность и стабилизируя плотность мясных продуктов при производстве и хранении мясной продукции. Концентраты молочного белка также улучшают органолептические характеристики мясных продуктов, повышают вкус, аромат и цвет, придают свежий вид и продлевают срок хранения [5, с 180]. Незаменимыми ингредиентами в колбасном производстве являются препараты соевых белков. Препараты соевых белков используют при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, полу-копченых, варено- копченых и сырокопченых колбас, различных видов ветчин, паштетов, мясных хлебов, цельно-мышечных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов. Самый наиболее частый используемый метод улучшения качества мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья - использование соевых белковых продуктов. В колбасном производстве существует всего лишь два способа внесения белка: В виде геля - с предварительной гидратацией в куттере; Добавляется сухим порошком на начальной стадии куттерования [2, с 111]. Соевые белковые препараты в производстве в колбасном производстве фаршевых и мясных изделий можно заменять изолятами гороховых белков и пшеничных белков. Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образуют низковязкие растворы.
Номер журнала Вестник науки №2 (35) том 1
Ссылка для цитирования:
Лагутин А.М. БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕВ КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ // Вестник науки №2 (35) том 1. С. 140 - 143. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4163 (дата обращения: 25.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+