Лагутин А.М.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА DFD И PSEВ КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ *
Аннотация:
в этой статье описываются виды мяса, его консистенции, о том, что лучше делать из мясного сырья NOR, PSE, DFD вида в колбасном производстве
Ключевые слова:
виды мяса, качество мясного сырья, низкие значения pH
В отечественных компаниях по переработке мясного сырья принято различать виды мяса: Мясо нормальное - NOR. Бледное мягкое водянистое и экссудативное - PSE. Темное жесткое сухое - DFD [3, с 16]. Основной причиной появления экссудативного мяса PSE (низкие значения pH, светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделения мясного сока) и темного клейкого мяса DFD (высокие значения влагосвязывающей способности, то есть BCC и pH, темно красный цвет, грубая волокнистость, жесткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении) принято считать выращивание скота в условиях гиподинамии, то есть при ограниченной подвижности, а также промышленный интенсивный откорм и селекцию, направленную на мясность. [4, с 51]. Все это приводит к психической неустойчивости животных их повышенной подверженностей стрессу. Со стрессовым состоянием связанны значительное появление адреналина в крови, что является причинной ускоренного гликолиза. При утомлении и стрессах перед убоем животные расходуют значительную часть гликогена, что приводит к получению свинины, а часто и говядины с высоким конечным значениям pH. Мясо с признаками DFD характерно для молоды животных КРС, подвергавшихся длительному стрессу до убоя. В случае так называемой «беломышечной болезни» [4, с 84], приводящей к формированию у мяса признаков PSE, гликолиз большей частью проходит в анаэробных условиях. В связи с этим еще при жизни животного начинается повышение содержания молочной кислоты, в результате чего у мяса этого животного уровень pH сразу после убоя всегда несколько ниже. Нормальное мясо NOR можно использовать для производства всех видов мясо продуктов, в то время как для мяса PSE и DFD имеются ограничения. Так мясо с признаками PSE из-за низкого значения pH и BCC не рекомендуется использовать для изготовления вареных колбасных изделий, вареных сыро-копченных окороков в связи с ухудшением органолептических характеристик готовых продуктов [1, с 121] (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность) и снижением выхода. Однако, его можно использовать: В парном состоянии, после внесения NaCl в сочетании с мясом DFD или нормальным мясом высокого качества: В комплексе с соевыми изолятами или другими белками, либо при в ведении фосфатов [2, с 77-78]. Эти приемы позволяют вырабатывать из мяса PSE эмульсионные и сыро - копченные колбасы, рубленные и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных продуктов. Мясо DFD рекомендуется использовать при изготовлении эмульсионных колбас, соленых изделий, с небольшими сроками хранения, замороженных продуктов, а также, в сочетании с мясом PSE. Не рекомендуется использовать мясное сырье с дефектами PSE и DFD при производстве реструктурированных мясных изделий [4, с 110].
Номер журнала Вестник науки №2 (35) том 1
Ссылка для цитирования:
Лагутин А.М. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА DFD И PSEВ КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ // Вестник науки №2 (35) том 1. С. 149 - 151. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4165 (дата обращения: 20.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+