Лагутин А.М.
КОНСЕРВАНТЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ *
Аннотация:
в этой статье описываются виды консервантов, принцип их действия, консерванты, используемые при производстве колбасных изделий
Ключевые слова:
виды консервов, вещества, обладающие консервирующими свойствами, продление сроков хранения
С того момента, как человек перешел к оседлому образу жизни, у него возникла потребность хранить продукты питания. Изначально это делалось с помощью огня и дыма, затем использовались соль, уксус; сейчас количество веществ, способствующих пролонгации сроков годности продуктов питания, разделяется на большие классы пищевых добавок: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и так далее. Все эти вещества защищают продукты от различных видов порчи: микробиальной, окислительной, изменения консистенции, физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик, потери пищевой и биологической ценности продукта. Консерванты можно условно поделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Консерванты действуют направлено на клетки микроорганизмов, замедление процессов жизнедеятельности, разрушение клеточных мембран и тому подобное. Вещества, обладающие консервирующим действием, отрицательно влияют на микроорганизмы, в основном, за счет снижения величины рН среды, активности воды или концентрации кислорода. Определённый консервант проявляет антимикробиальную активность только в отношении конкретных возбудителей порчи продуктов питания. Другими словами, каждый консервант имеет свой спектр действия. Для достижения максимальной эффективности применяют совместное использование нескольких консервантов разных по спектру. Так же совместно с консервантами используют физические способы консервации пищевой продукции, такие как сушка, заморозка, термическая обработка и так далее. Вещества, которые обладают консервирующим действием, – поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и тому подобное – применяют обычно в количестве нескольких процентов. Часто необходимая концентрация этих веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта. Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, – сорбиновая, бензойная кислоты, низин, диоксид серы и так далее – используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5 %) и практически не влияют на органолептические показатели пищевого продукта. Важнейшим условием эффективного использования консерванта – это равномерное распределение вещества в продукте, а лучше всего – растворение. Стадия внесения консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием. Выбор консерванта и его дозировок зависит от степени микробиальной обсеменённости, условий, соблюдаемых при хранении, физико-химических свойств продукта (рН среды, активность воды), технологи его получения и желаемого срока годности. Наиболее часто используемые консерванты, которые применяются при производстве колбасных изделий – это нитриты и нитраты, консерванты на основе сорбиновой кислоты. Нитриты (Е249, Е250) и нитраты (Е251, Е252) натрия и калия применяются в мясной промышленности чаще всего. В основном, их используют в качестве профилактики заражения продукта ботулиновыми токсинами. В производстве колбас нитриты и нитраты используют в количестве до 250 мг/кг. Консерванты основой которых является сорбиновая кислота (Е200, Е201, Е202) оказывают угнетающее действие на плесневые грибы и дрожжи. В естественном виде сорбиновая кислота содержится в ягодах рябины. Считается практически безвредной. Вещества, полученные из сорбиновой кислоты, добавляют в фарш и колбасные изделия. Обработка сырых куриных туш помогает увеличить срок их хранения до четырех недель.
Номер журнала Вестник науки №2 (35) том 1
Ссылка для цитирования:
Лагутин А.М. КОНСЕРВАНТЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ // Вестник науки №2 (35) том 1. С. 152 - 155. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4166 (дата обращения: 25.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+