Лагутин А.М.
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ *
Аннотация:
в этой статье подробно рассматриваются процессы, которые происходят в мясных продуктах при охлаждении
Ключевые слова:
мясной продукт, охлаждение, окислительный процесс, усушка
Умеренные холодные температуры заметно снижают активность в мясном продукте биохимических и химических процессов, кроме того снижает активность микроорганизмов в мясном продукте. В этот период происходит массообменный процесс, который вызывает испарение воды. В промежутке от 3 до 10 °С повышение патогенных микроорганизмов понижается, а при температуре меньше 3 °С останавливается [1, с 33]. Рост мезофильных и термофильных микроорганизмов прекращается. Только психрофильные микроорганизмы благополучно развиваются в интервалах от 0 и до -15 °С. Основной причиной порчи охлажденного мяса является размножение психрофильной аэробной микрофлоры. Она сильно ухудшает органолептические показатели и преобладает токсичностью. Во - первых, снижение активности микрофлоры связано с нарушением согласованности метаболических реакций в микробной клетке. Во - вторых, под влиянием холода идет уменьшение проницаемости цитоплазмы микробных клеток. Степень торможения роста микрофлоры становится больше с приближением температуры к точке замерзания тканевой жидкости. Огромное влияние на развитие микробиологических процессов при охлаждении и последующем хранении мясного продукта имеет изначальное качество состава микрофлоры, величина pH продукта, содержание влаги в поверхностных слоях и aw. От температуры мясного продукта и темпа изменения температуры зависит скорость автолитических процессов. Термические режимы охлаждения замедляют активность ферментов и довольно положительно влияют на ферментативные процессы созревания мяса. [2, с 231]. Скорость падения температуры на этапе первичного охлаждения существенно влияет на качественные показатели мясного продукта. Быстрое охлаждение считается целесообразным из-за необходимого ограничения химических, биохимических и микробиологических процессов. Однако очень высокая скорость охлаждения может вызвать отрицательный эффект холодного сокращения мышц и жесткость мясного продукта. Эффект холодного сокращения мышц связан с быстрым отводом тепла, при этом нарушается система, регулирующая концентрацию ионов кальция. Повышение концентрации ионов кальция увеличивает АТФ активность миозина, это приводит к дезинтеграции АТФ саркоплазмы и к появлению поперечных мостиков между сократительными белками актином и миозином. Степень сокращения саркомеров миофибрилл достигает максимальных значений. Такое мясо становится жестким, преобладает низкая водосвязывающая способность, и скорость диффузии уменьшается при солении продукта. Механизм холодной контрактации довольно сильно отличается от процесса образования актомиозинового комплекса во время посмертного окоченения, между актином и миозином формируются ионные связи, а мышечные волокна расслабляются по мере расщепления АТФ в ходе созревания. При содержании мяса в холоде мышцы незначительно расслабляются. Избежать возникновения холодного сокращения можно за счет увеличения скорости ферментативных процессов на первом этапе охлаждения за счет электростимуляции или выдерживания мяса при температуре 10-15 °С в течение 10-12 часов. Однако такой температурный режим может вызывать рост микрофлоры. [2, с 135]. Механическое растяжение мышечных волокон в свою очередь снижает вероятность холодных сокращений, поэтому охлаждение туш животных необходимо проводить в подвешенном состоянии. Механическое растягивание мышечных волокон также снижает вероятность холодной контрактации, в связи с чем охлаждение туш необходимо проводить в подвешенном состоянии. Вероятность появления холодного сокращения и его тяжесть уменьшается, если в мышцах уже начался процесс трупного окоченения. Уменьшения выраженности холодной контрактации можно добиться за счет длительной (от недели до двух) выдержки мяса. Если скорость охлаждения слишком низкая и недостаточная циркуляция воздуха в глубине бедренных частей туши, могут произойти нежелательные изменения мяса - загар. При взаимосвязи с воздухом происходит процесс окислительных изменений компонентов мяса. При охлаждении и дальнейшем хранении происходит обесцвечивание мяса и мясных продуктов из-за окисления пигментов мышечной ткани - миоглобина и крови - гемоглобина [3, с 237]. Миоглобин с кислородом образует оксимиоглобин, который придает мясу яркую окраску. Изменения валентности железа в которые входит пигмент, связанны с процессами окисления. При этом миоглобин превращается в метмиоглобин и мясо становится темным. Потерей влаги или усушки мясного продукта в процессе охлаждения является поверхностное испарение. Основной причиной потери массы мяса является диффузия влаги от центра к поверхности. На усушку существенно влияет вид мяса, размер тушки или полутуши, жирность мяса, методы и режимы обработки [1, с 79]. Есть разные подходы влияния на уменьшение массы мясного продукта в период охлаждения. Один из них - сокращение продолжительности процесса посредством рационального распределения направления движения воздушной среды в холодильнике.
Номер журнала Вестник науки №2 (35) том 1
Ссылка для цитирования:
Лагутин А.М. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ // Вестник науки №2 (35) том 1. С. 156 - 159. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4167 (дата обращения: 19.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+