Лагутин А.М.
ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА *
Аннотация:
в этой статье рассматриваются факторы, определяющие качество мясного замороженного продукта, определенные операции связанные с определением качества мясного продукта
Ключевые слова:
мясо, состояние качества мясного продукта, лабораторные исследования, показатели качества, размораживание мясного сырья
Оценивание качества мясного продукта проводят по специальным критериям: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение соединительной мышечной и жировой ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (запах, цвет, внешний вид, вкус, консистенция) [1, с 46]. Качество получаемого мясного сырья изменяется из-за влияния различных природных факторов, условий выращивания скота и транспортировки туш из одного места в другое, условий убоя животных и первичной обработки мясных продуктов, параметров хранения их в холодильнике. При замораживании и длительном хранении мяса при температуре ниже нуля сдерживается развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит при замораживании и при следующем хранении замороженного мяса. Окисление липидов - основной процесс, вызывающий снижение качества замороженного мяса при хранении. Потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров происходит из-за химических и биохимических процессов. Рекристаллизация при колебаниях температуры и сублимация льда оказывают отрицательное влияние на качественность мясного продукта. Уменьшение массы и ухудшение качества мяса в поверхностном слое связано с сублимацией льда. Этот слой мяса становится обезвоженным, губчатым это дает понять, что преобладает высокая активность в окислительных процессах и у мясного продукта низкое качество. [3, с 120]. Тесты на свежесть мяса проводятся при сомнениях в качестве. Для проверки качества определяются органолептические характеристики и при необходимости дополнительной проверки проводится ряд специальных лабораторных исследований. Органолептические показатели состояния качества и свежести мясной продукции устанавливают по внешнему виду туши животного с наружной и внутренней стороны, состоянию мускульной ткани, жира, сухожилий, костного мозга. Определяется вид, цвет, консистенцию и запах, делается проба варки мяса. Исследование мяса пробой варки происходит таким путем: в колбочку помещают 3-5 грамм мяса, заливают его водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона, стекло приподнимают и определяют запах паров, при этом обязательно учитывается прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности [4, с 78]. При органолептических показателях мясо разделяют на три категории: свежее мясо, подозрительной свежести и мясо очевидно непригодное в пищу. При невозможности установить степень свежести мяса по органолептическим показателям проводятся лабораторные исследования. Лабораторные методы исследования мясного продукта на свежесть проходят так: от туши необходимо взять три пробы весом до 200 грамм: у разреза против четвертого и пятого шейных позвонков, из мышц бедра и мышц в областях лопатки. Каждую пробу исследуют отдельно, не зависимо от других проб. Для бактериоскопического исследования берут два мазка-отпечатка: один из поверхностных, а второй из глубоких мышц. Препараты-отпечатки из свежего мяса будут плохо окрашены. При микроскопии препаратов из поверхностного слоя мяса обнаруживаются единичные палочки и кокки, а в глубоких слоях микрофлора в большинстве случаев отсутствует [5, с 177]. Препараты-отпечатки из мяса подозрительной свежести окрашиваются хорошо. В поверхностном слое мышц, десятки микроорганизмов, а в глубоком слое до 20-30 микробов с преобладанием кокков. [5, с 178]. Препараты-отпечатки из испорченного мяса сильно окрашены, на стекле видны остатки разложившихся мышечных волокон. В поверхностных и в глубоких слоях мяса можно выявить более 30 микробов с преобладанием палочек. При разложении мяса кокки едва присутствуют, все усеяно палочками [5, с 179].
Номер журнала Вестник науки №2 (35) том 1
Ссылка для цитирования:
Лагутин А.М. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА // Вестник науки №2 (35) том 1. С. 160 - 163. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4168 (дата обращения: 25.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+