Мисунов С.Н., Лагутин А.М.
МЯСНЫЕ ЭМУЛЬСИИ *
Аннотация:
в этой статье рассматривается понятие мясных эмульсий, мясной суспензии, рассматриваются основные факторы применения мясных эмульсий в мясном производстве
Ключевые слова:
эмульсия, суспензия, процесс производства мясного продукта, приготовление мясной эмульсии
Колбасные, сырые фарши являются полидисперсной гетерофазной пищевой системой, к которой можно применить термин «мясная эмульсия. Если жир твердый, то правильнее называть её «мясной суспензией». Эмульсия - дисперсная система, состоящая из микроскопических капель жидкости, распределенных в другой жидкости [1, с 34]. Суспензия, взвесь - смесь веществ, где твёрдое вещество распределено в виде мельчайших частиц в жидком веществе во взвешенном не осевшем состоянии. Отличительной особенностью процесса производства этой группы мясопродуктов является то, что в результате тщательного измельчения сырья полученный фарш приобретает уникальные свойства: активно связывает воду и жир, формирует вторичную структуру, проявляет вязкопластические свойства. В фарше дисперсной фазой является эмульгированный жир, а дисперсионной средой - коллоидный раствор саркоплазматических и миофибриллярных белков, в котором идет равномерное распределение набухших частиц, измельченных мышечных и соединительнотканных волокон разного размера, фрагментов миофибрилл, оболочек жировых клеток, агрегаты актомиозинового комплекса, частицы пряностей, соль, фосфаты. Дисперсионная среда такой эмульсии является сложнейшей коллоидной системой, которую в научной литературе еще называют «матриксом». Поэтому, фарш эмульгированных мясных продуктов - это комбинация дисперсных систем, структуру которых определяют природные эмульгаторы и гелеобразователи - мясные белки [3, с 111]. Матрикс сырых фаршей представляет собой тиксотропный гель коагуляционной структуры, образующийся вследствии взаимодействия белков, а также диспергированных частиц мышечных и соединительнотканных волокон. После термообработки в результате денатурации и агрегации белков мяса коагуляционная структура матрикса преобразуется в конденсационно-кристаллизационную, которая удерживает частицы дисперсной фазы, воду и другие элементы, входящие в состав дисперсионной среды. Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья, которое сопровождается формированием стабильной водно-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими и органолептическими (однородность, нежность) показателями [2, с 189]. Введение слишком большого количества воды сразу приводит к снижению концентрации поваренной соли и фосфатов, что снижает эффективность этих добавок в отношении белка из-за разжижения мясного фарша. Поэтому лучше всего добавлять воду порциями, которые сразу поглощаются мясом. Одна из основных задач практической технологии - получение стабильных эмульсий.Неустойчивость мясной эмульсии может проявляться не только в виде флокуляции и коалесценции частиц жира, результатом которых является разделение системы на жировую фазу и матрикс, но и в виде дестабилизации собственно матрикса, приводящей к отделению воды. Основными компонентами эмульгированных мясопродуктов, обеспечивающими их структуру и устойчивость, являются белки мяса. Важные свойства мясных белков - эмульсионные свойства, водоудерживающая способность, растворимость в воде в присутствии поваренной соли с образованием высоковязких растворов, способность к гелеобразованию. [4, с 134]. При диспергировании жира в водных растворах белка образуется большая поверхность раздела фаз, на которой адсорбируется белок. Его концентрация в водной фазе уменьшается по мере роста поверхности. Для мясной системы это означает, что при низком содержании белка и высоком содержании жира в системе белка может быть недостаточно для стабилизации сформированной поверхности. Вследствие этого частицы жира будут коалесцировать на стадии приготовления фарша либо при термообработке.
Номер журнала Вестник науки №2 (35) том 1
Ссылка для цитирования:
Мисунов С.Н., Лагутин А.М. МЯСНЫЕ ЭМУЛЬСИИ // Вестник науки №2 (35) том 1. С. 175 - 178. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4172 (дата обращения: 25.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+