Мисунов С.Н., Лагутин А.М.
ПРИМЕНЕНИЕ НИТРИТНОЙ СОЛИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ *
Аннотация:
в этой статье рассматривается изменения мясных продуктов при использовании нитритной соли, как лучше ее использовать, какие причины и результаты при использовании нитритной соли
Ключевые слова:
соль, пищевая добавка, результаты при добавки нитритной соли
Посол - обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении. Поваренная соль представляет собой наиболее широко и давно применяемую «пищевую добавку» и обычно играет одну из самых важных ролей при производстве мясных продуктов. Соль, помимо прямого влияния на вкус продукта и на коллоидно-химическое состояние мясных белков, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола. В период посола соль способствует направленному развитию биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения [1, с 75], обусловливающих специфические особенности соленых мясопродуктов. Хлористый натрий при посоле ускоряет окислительные изменения гемовых пигментов мяса, вследствие чего мясо быстро утрачивает присущую ему естественную окраску. Для того, чтобы этого избежать, посол производят в присутствии нитратов или нитритов, которые участвуют в образовании производных пигментов мяса розово-красного цвета. В отечественной технологической практике для стабилизации цвета мясных продуктов применяют чистый нитрит натрия Е250 (NaNO2). Нитрит натрия - это желтый токсичный порошок. Одноразовая фармакологическая доза нитрита натрия - 0,3 г [3, с 98]. Хоть и небольшое количество свободного нитрита в организме человека может вызвать появление метмиоглобина в крови и анемию. Хранение, использование, а особенно передозировка нитрита может вызвать не только большие проблемы на производстве, но и смертельные отравления людей. Поэтому нитрит натрия Е250 в производственных условиях требует особого хранения и учета. Нитритная соль - современная альтернатива нитриту натрия. Нитритная соль - это специальная смесь нитрита натрия с пищевой солью для применения в производстве мясных продуктов. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия [3, с 161]. Продукт классифицируется в соответствии с требованиями документа Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодекса для пищевой соли. Этот стандарт гармонизирован с украинским законодательством и утвержден как ДСТУ Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодекса для пищевой соли. Поэтому, продукт «Нитритная соль», классифицируется также в соответствии с выше указанным стандартом, как обычная пищевая соль. В связи с этим, при применении данного продукта на пищевом производстве не нужно вести журналы по учету его использования. Как правило, нитритная соль поставляется в расфасованном виде по 25 кг в полиэтиленовых мешках. После вскрытия мешка рекомендуется использовать продукт как можно быстрее. При длительном хранении в открытой упаковке, содержимое может реагировать с влагой, воздухом, поэтому качество продукта может ухудшаться. Нитритная соль в колбасном производстве используется в сухом виде [2, с 111].: при предварительном посоле мяса; при приготовлении фарша или куттеровании. Результат работы нитритной соли - это сохранение цвета мясного продукта после термообработки [1, с 78]. При нагревании миоглобин (который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается, внесенный нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.
Номер журнала Вестник науки №2 (35) том 1
Ссылка для цитирования:
Мисунов С.Н., Лагутин А.М. ПРИМЕНЕНИЕ НИТРИТНОЙ СОЛИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ // Вестник науки №2 (35) том 1. С. 179 - 182. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4173 (дата обращения: 20.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+