Войтенко О.С., Воронина М.С.
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗЕ НА ОСНОВЕ ГОРОХОВОЙ ВОДЫ *
Аннотация:
в последнее время все большее внимание уделяется продуктам питания растительного происхождения. Растительная пища является источником полезных веществ, так необходимых современному человеку. С ростом потребности в продуктах растительного происхождения на прилавках появляется все больше новых экспериментальных блюд. Одним из таких блюд является безе на основе гороховой воды
Ключевые слова:
растительная пища, полезные вещества, продукты питания, безе, гороховая вода
УДК 664
Войтенко О.С.
студент кафедры Технология и организация общественного питания
Самарский государственный технический университет
(Россия, г. Самара)
Воронина М.С.
к.т.н. кафедры Технология и организация общественного питания
Самарский государственный технический университет
(Россия, г. Самара)
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЕЗЕ НА ОСНОВЕ ГОРОХОВОЙ ВОДЫ
Аннотация: в последнее время все большее внимание уделяется продуктам питания растительного происхождения. Растительная пища является источником полезных веществ, так необходимых современному человеку. С ростом потребности в продуктах растительного происхождения на прилавках появляется все больше новых экспериментальных блюд. Одним из таких блюд является безе на основе гороховой воды.
Ключевые слова: растительная пища, полезные вещества, продукты питания, безе, гороховая вода.
Питание – абсолютно индивидуальный выбор каждого человека, который строится из персональных требований к еде и гастрономических предпочтений.
Уже много лет одним из популярных видов питания является веганство. Первостепенным фактором выбора подобного стиля жизни является чувство сострадания по отношению к более слабым представителям фауны. К другим причинам относится религия, запрещающая употребление пищи животного происхождения. Стоит также упомянуть еще один провокатор решений в пользу растительного питания – желание быть обладателем более здорового стройного тела.
Веганство означает полный отказ от продуктов животного происхождения, включая яйца, рыбу, мёд, молочные продукты [1, c. 6].
Не смотря на то, что растительная диета является здоровой, в отличие от стандартного типа питания, она более уязвима в отношении развития дефицитов некоторых нутриентов. Именно поэтому на растительной диете нужно более внимательно относиться к своему питанию и тщательнее планировать приемы пищи.
Самым труднодоступным для веганской диеты нутриентом является белок. Белки – важная часть питания человека. Каждый день необходимо потреблять не менее 1 г белка на кг веса тела. Поскольку белки выполняют структурную, транспортную, ферментативную, защитную функции.
К источникам растительного белка относят: бобовые (фасоль, чечевица, горох, нут, арахис), соевые продукты (тофу, темпе) цельные злаки, орехи, семена.
В связи с высокой потребностью в белке на растительном питании разрабатываются совершенно новые технологии приготовления привычных блюд. Одним из которых является безе на основе гороховой воды, называемой, также «аквафабой».
Аквафаба – это жидкость, отвар, который остается после варки гороха или других бобовых. Данная жидкость обладает повышенной взбиваемостью аналогичной яичному белку [2, c. 4].
Рецептура блюда Безе на основе гороховой воды представлена в таблице 1.
Табл. 1
Рецептура блюда Безе на основе гороховой воды
|
№ |
Наименование ингредиента |
Масса, г |
|
1 |
Горох колотый |
200 |
|
|
Вода фильтрованная |
700 |
|
2 |
Сахар-песок |
100 |
|
3 |
Соль |
1 |
|
4 |
Лимонный сок |
5 |
|
5 |
Ванилин |
1 |
Внешний вид блюда Безе на основе гороховой воды представлен на рисунке 1.
Рис. 1. Внешний вид блюда Безе на основе гороховой воды
Товароведческая характеристика блюда Безе на основе гороховой воды:
Внешний вид: безе одинаковой круглой формы, кремового цвета с ровной поверхностью, имеющей небольшие трещины.
Цвет: светло-кремовый.
Аромат: выраженный ванильный аромат.
Вкус: в меру сладкий, с послевкусием горохового белка.
Консистенция: хрупкая, хрустящая.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Кунакова Р.В. Здоровое питание XXI века: функциональные продукты питания и нутригеномика: Вестник Академии наук Республики Башкортостан, 2016. 5-6 с.
Лысиков Ю.А. Аминокислоты в питании человека. Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология: СПб, 2012. 14-16 с.
Voitenko O.S.
student of the Department of Technology and organization of public catering
Samara State Technical University
(Russia, Samara)
Voronina M.S.
Candidate of Technical Sciences of the Department
of Technology and Organization of Public catering
Samara State Technical University
(Russia, Samara)
DEVELOPMENT OF THE RECIPE & TECHNOLOGY
OF MERINGUE PREPARATION BASED ON PEA WATER
Abstract: recently, more and more attention has been paid to plant-based food products. Vegetable food is a source of useful substances that are so necessary for modern man. With the growing demand for plant-based products, more and more new experimental dishes appear on the shelves. One of these dishes is meringue based on pea water.
Keywords: vegetable food, useful substances, food, meringue, pea water.
Номер журнала Вестник науки №1 (46) том 5
Ссылка для цитирования:
Войтенко О.С., Воронина М.С. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗЕ НА ОСНОВЕ ГОРОХОВОЙ ВОДЫ // Вестник науки №1 (46) том 5. С. 182 - 186. 2022 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/5241 (дата обращения: 25.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2022. 16+